Slavonija je poznata po svojim prirodnim ljepotama, ali i po sjajnoj gastro i enološkoj ponudi. Nerijetko su prve asocijacije vezane uz taj kraj tradicionalna jela poput čobanca, fiš paprikaša, ali i kulena i njegove seke.

Tradicija je glavna osnova kod pripreme lokalnih jela koja se nalaze u ponudi slavonskih ugostiteljskih objekata, a bogato povijesno nasljeđe objedinjuje pripremu tradicionalne hrane po starim recepturama i načinima, ujedinjuje poljoprivredu, enologiju, proizvodnju i kulturu, te je važan dio održivog razvoja lokalne zajednice.

Slavonija se ponosi svojom raskošnom prirodom i bogatstvom potoka, brzaca i šuma, stoga ne iznenađuje kako se na jelovniku može pronaći pastrva na žaru, kuhani dimljeni šaran, čobanac i divljač pripremljena na bezbroj načina. Osim prirodnog bogatstva, povijest je također ostavila svoje tragove i tako možeš pronaći mađarske utjecaje u ribljem paprikašu, perkeltu od soma, satarašu ili sekeli gulašu. Nigdje u Slavoniji nema toliko orijentalnih utjecaja koliko ovdje. Iz tog su vremena tajnovita saganlija, omiljena sarma, slasna bazlamača, turšija od krušaka, egzotični vinogradarski ćevap.

hep_noc-

Pravi gurmani neće odoljeti brojnim čorbama, ali i vrhunskim delicijama spravljenim od crne slavonske svinje poput čvaraka, masti, kobasice, kulena ili šunke. Bez brige, ako nisi ljubitelj svinjetine, svoju okusnu rapsodiju možeš doživjeti uz brojne varijacije pašteta, ali i kokošje juhe s lebernoklama, kuhane govedine sa sosovima, birtaških fileka, šmarna, tačkrla i knedli. Kada kažem da se može naći sve za svakoga, zaista to i mislim, ali moja preporuka svakako ide za iduća jela. 

Kulen i kulenova seka

Apsolutni kralj kada se spominje slavonska kuhinja zasigurno je kulen. Ovaj originalni hrvatski suhomesnati proizvod nastao je sušenjem na dimu svinjskog crijeva ispunjenog smjesom mesa svinje fino začinjenog, prvenstveno mljevenom paprikom. Kulen se tako zahvaljujući svom okusu i pripremi našao na listi zaštićenih kulturnih dobara Republike Hrvatske. U neka prošla vremena se po svinji proizvodio samo jedan kulen, tako da je uživanje u njegovim čarima bilo isključivo vezano uz posebne prilike. Najčešće su u pitanju bili krštenje, svadba ili žetva, a kulen je postao imperativ Slavonije. Njegova distinkcija leži u malim razlikama pripreme po područjima.

cica_mata

Tako ćeš na krajnjem istoku Slavonije, u Srijemu, moći kušati kulen bez dodataka masnog tkiva. Sve se odvaja, čak se i ovojnica skida s mesa što mu daje „mramoran“ izgled. Ono što je iznimno važno za naglasiti jest kako u domaćem kulenu nema nitrata, konzervansa ni umjetnih dodataka jer se za njegovu izradu koriste samo najkvalitetniji dijelovi mesa. Iznimno je popularan kulen od domaće crne slavonske svinje kojeg odlikuje masnoća u tkivu što kulenu daje posebnu kakvoću i strukturu. Meso se fino melje ili sjecka, začini se mljevenom slatkom i ljutom paprikom, češnjakom i solju. 

A zatim kreće period koji svima najteže pada – kulen mora proći gotovo šestomjesečni proces zrenja. Jedna od tajni pravog dobrog kulena je i u domaćoj prirodno sušenoj paprici koja zadržava sva eterična ulja pa kulenu daje vrhunsku kakvoću, punoću boje i okusa i lijepu tamno crvenu boju. 

Kulen ima i svoju jednako popularnu dvojnicu, kulenovu seku. Jedina razlika između njih jest što je kulenova seka apsolutno istog sastava poput kulena, ali se puni u tanko crijevo, pa stoga prije i sazrijeva.

Fiš – vatromet okusa

Zamisli da posjetiš Slavoniju i ne isprobaš fiš?! Znam, nemoguće je jer ovaj riblji paprikaš iliti fiš na najbolji način spaja okuse slatkovodne ribe i „žestoke“ paprike. Kao i kod kulena, priča o fišu seže duboko u prošlost. Priča kaže kako su ga prvi počeli kuhati doseljenici iz južnog dijela Njemačke, dok žitelji mađarskog podrijetla tvrde da zasluge za nastanak fiša pripadaju njima. Koja god verzija je istinita, nije pogrešno zaključiti kako je riječ o svojevrsnom spoju dviju kuhinja, čiji je proizvod njegovo veličanstvo – Fiš duboko ukorijenjen u tradiciju kuhinje Srijema i Slavonije. 

Kod pripreme fiša ne postoje skrivene tajne i trikovi, već je važno znati tek nekoliko pojedinosti. Riba uvijek mora biti svježa i kvalitetna, a paprika domaća slavonska. U pripremi se koriste najmanje dvije vrste riba, po mogućnosti som i šaran. Važno je samo naći pravi omjer ribe, luka, rajčice, mljevene paprike, soli, vina (zvuči tako jednostavno, zar ne?) te odabrati pravu „snagu“ vatre i vrijeme kuhanja, kako bi se sljubili svi sastojci, a da se pri tom riba ne raskuha. 

Uz fiš kao prilog najčešće se serviraju domaći široki rezanci ili neki drugi oblik domaće tjestenine. U toplijim mjesecima fiš se često kuha u kotlićima na otvorenom, a u novije vrijeme u restoranima se priprema verzija fiša od iskoštenog mesa soma i šarana.

FOTO: Hrvoje Serdar

Ako nisi ljubitelj ribljeg jela na žlicu, nema problema jer postoji rješenje i za to! Osim u pripremi fiša, ugostitelji nude i vrhunski pripremljenu slatkovodnu ribu za žara i dimljene specijalitete. Od njih svakako kušaj pastrvu i šarana koji dolaze u više verzija, a vjerojatno ćeš poželjeti isprobati svaku.

Čobanac

Slavonci kažu da ništa ne krijepi dušu kao dobar čobanac i još nitko nije pobio tu tezu. U pitanju je kultno jušno jelo koje se priprema u kotliću ili velikom loncu. Smatra se jelom sa slavonskih pašnjaka, a svoj naziv je dobio jer su ga pripremali čobani, odnosno pastiri kao zasitan i hranjiv mesni obrok koji bi se polako krčkao na vatri nekoliko sati.

Čobanac nije jelo koje se radi za jednu osobu već za više ljudi, a kombinira nekoliko vrsta mesa, među kojima prednjače svinjetina i junetina te se dodaje još i meso divljači ili pak janjetina. Važan je raspored kojim se meso stavlja u kotao jer se dodaje po redu i ovisno o žilavosti. Stoga se prvo ubacuje divljač, a zatim slijede junetina i svinjetina. U umaku se kuha puno povrća poput luka, mrkve, korijena celera i peršina te svježe rajčice, a nezaobilazni su dodatak začini poput lovora, soli, papra i, naravno, neizostavne mljevene slatke i ljute crvene paprike koja čobancu daje njegovu specifičnu crvenu boju.

kultna_jela_slavonija
FOTO: Hrvoje Serdar

Čobanac je poznat i kao ljuto jelo jer se, osim mljevene paprike, u njega dodaju i sušene ljute papričice. Za ovo jelo također treba biti strpljiv jer se kuha sporo, i to tako da se usitnjeno meso prvo preprži na svinjskoj masti, na kojoj se zatim poprži i povrće. Za poseban okus i aromu, u lonac se dodaje i vino u kojem se meso i povrće zajedno pirjaju. Dodavanjem goveđeg temeljca čobanac dobiva na svojoj izdašnosti, a jelo je gotovo i spremno za posluživanje kada se povrće gotovo u potpunosti raspadne, a meso omekša. Fantazija!

Čvarci

Tepaju im da su slavonske grickalice, ali znamo ih kao čvarke. Ovi prženi zalogaji od svinjske masti apsolutno su neizostavan dio hrvatske kulinarske tradicije. Za pripremu čvaraka koriste se mast i slanina uzeta s leđa svinje, blago prošarana mesom koje čvarcima daje posebnu aromu. Tradicionalno se pripremaju nakon kolinja od preostale masti i slanine, a trik je u pripremi na otvorenom i na hladnoći kako bi se slanina mogla lakše rezati. Također, ovo je idealan način za pripremu jer se masne kockice prže u otkrivenom metalnom kotlu bez obaziranja na intenzivan miris koji iz njega isparava. 

Ali kako nastaju čvarci? Slaninu dobivenu tijekom kolinja treba narezati na jednake dijelove velike dva do tri centimetra što omogućava da se jednako prže tijekom pripreme. Uz dodatak malo vode, tako usitnjena slanina postupno se topi u velikim kotlovima uz neprestano miješanje. Kad mast omekša, dodaje se i malo mlijeka koje je zaslužno za prepoznatljivu smeđu boju samih čvaraka. Prije nego što kuhanje završi, u smjesu se dodaje glavica crvenog luka. Čvarke je zatim potrebno ocijediti i stisnuti, a ovisno o jačini stiskanja dobivaju su se mesnatiji ili tanki i hrskavi čvarci. Također, postoje i posebne cjediljke za čvarke, a u nedostatku dobro dođe i preša za krumpir. Prije samog posluživanja, čvarke je potrebno posoliti, a da možeš guštati u njima i kasnije, važno je čuvati ih u dobro zatvorenoj posudi kako se ne bi osušili. 

Salenjaci

Svinja kao glavno jelo, ali i svinja kao desert. Da, dobro si pročitao jer je svinjska mast kroz stoljeća bila neizostavna i iznimno vrijedna namirnica koja se upotrebljavala u pripremi brojnih slanih i slatkih jela, a tako je ostalo i danas. Osim svježe masti, koja se upotrebljavala tijekom cijele godine, prilikom kolinja se posebno izdvajalo svinjsko salo koje se odmah koristilo za pripremu salenjaka, slatkih kolačića punjenih pekmezom

Danas se više naginje korištenju svježe masti, a salenjaci se rade od domaćeg tijesta koje se puni domaćim pekmezom od marelica ili šljiva.  Zbog njihove slojevite strukture, salenjake nazivaju i slavonskim kroasanom, a ova specifična tekstura se postiže višestrukim preklapanjem tijesta prilikom valjanja. Samo svinjsko salo prije pripreme tijesta čisti se od žilica, što se najlakše postiže tako da se dobro samelje. Zatim se od brašna, malo sala, žumanjaka, mineralne vode i šećera zamijesi glatko tijesto koje se prvo razvalja u tanki kvadrat. 

Nakon toga se cijela površina tijesta premaže svinjskim salom, a potom se tijesto s dvije strane preklopi tako da se njegovi krajevi dotiču u sredini preklopljenog tijesta. Postupak se ponavlja i s druge dvije strane kvadrata. Tako preklopljeno tijesto ostavi se da odmara, a zatim ga se ponovno razvalja u tanko tijesto. 

Ovaj postupak preklapanja ponavlja se, no suprotnim redoslijedom, nakon čega se tijesto opet odmara. Isti se postupak ponavlja još dva puta prije nego što se po posljednji put razvalja malo deblje tijesto, koje se razreže na manje kvadrate. Na svaki se kvadrat stavlja žličica odabranog pekmeza, tijesto se preklapa te slaže u lim za pečenje. Premazani razmućenim jajetom, salenjaci se peku u prethodno zagrijanoj pećnici sve dok ne porumene. Topli salenjaci posuti šećerom u prahu zasitni su i slatki i oduševljavaju punoćom okusa.

Šmarn, tačkrle i knedle

Tradicijska kuhinja ne može proći bez kultnih slastica koje krase slavonske stolove. Šmarn, uz kojeg se vežu razne legende o njegovom  nastanku (jedna kaže da je rezultat neuspjelih palačinki, a druga da je u pitanju pomno osmišljena kreacija) najčešće se služio kao doručak ili večera uz kompot, najčešće od šljiva, jabuka ili krušaka, a šmarn i dan  danas osvaja svojom jednostavnošću, slatkoćom i sočnošću. 

smarn

Tačkrle su također jedna od omiljenijih slastica, a u pitanju su slatki jastučići od tijesta, punjeni domaćim slavonskim pekmezom od šljiva (važno je naglasiti da se pekmez dugo kuhao i da je bez šećera). Tačkrle dolaze u brojnim kombinacijama i možeš ih kombinirati sa sirom, posipati makom ili orasima. 

A za sam kraj svakako trebaš probati slavonske knedle. Ove sočne i slatke kuglice od krumpirovog tijesta u sebi sadrže glavni sastojak koji čine šljive i mješavina šećera i cimeta. Na kraju pripreme se polijevaju popečenim krušnim mrvicama s maslacem i zaista su sjajan zaključak prave slavonske gozbe. Dobar tek!

Naslovna fotka: Hrvoje Serdar

*Sadržaj je nastao u suradnji s TZ Zlatni Papuk.

Nastavi čitati i druge zanimljive priče iz Slavonije:

  1. papuk_jankovac
  2. jankovac_papuk
  3. papuk_sto_jesti_piti
  4. cesljakovacki_vis_papuk
  5. velicki_grad_papuk

Leave a Comment

Your email address will not be published.