Vrijeme je za povratak putovanjima, upoznavanje i istraživanje novih odredišta ili dugo iščekivani ponovni susret s krajolicima i ljudima koje smo već otkrili i zavoljeli. Proljeće u punom zamahu, sunčano vrijeme i blagdanski dani odmora zovu te ovog Uskrsa u Vodnjan. Kako bi ti odluka o dolasku bila što lakša, predstavljamo tradicijsko gastronomsko bogatstvo koje će se naći na vodnjanskom uskrsnom stolu, prišapnuti pokoji recept, ali i glavni adut i razlog za dolazak u Vodnjan na Uskrsni ponedjeljak.
Naime, nakon dvije godine pauze, 18. travnja 2022. na Stanciji Buršić u Vodnjanu održat će se manifestacija Vodnjanska špaleta na kojoj ćete moći kušati nadaleko poznatu i cijenjenu istarsku suhomesnatu delikatesu – špaletu giravolta. Ovu je manifestaciju u godini prije korone posjetilo čak tri tisuće posjetitelja, a novost je ta da će se u sklopu Vodnjanske špalete održati ocjenjivanje prijavljenih špaleta te proglasiti ona najbolja.
Špaleta giravolta – razlog za dolazak u vodnjansku Stanciju Buršić
Izvana tamnosmaragdno zelena od plijesni i papra, prvim zarezom noža otkriva svoju pravu boju crvenog rubina koja još više dolazi do izražaja u kontrastu s bijelim linijama masnoće kojima je prošarana.
Ime je dobila po dijelu svinjske plećke (špaleta) koji se stavlja u sol, prekriva crnim paprom te se nakon tromjesečnog sušenja pod udarima bure iz potkrovlja premješta u podrum. Od istarskog se pršuta razlikuje po tome što se suši s kožom.
U tradiciju je špaleta ušla kao dragocjenost uskrsnog jelovnika koja se nalazila na stolovima vodnjanskih obitelji. Zahvaljujući Stanciji i Pršutarni Buršić ta tradicija je pomno sačuvana kako bi Vodnjanci i njihovi gosti, posebice na Uskrsni ponedjeljak, mogli uživati u špaleti giravolta koja se polusuha reže nožem nešto deblje od pršuta te se potom okreće na toplom maslinovom ulju i na kraju zalijeva istarskom malvazijom ili teranom.
Posna jela – obavezna tradicija na Veliki petak
U Velikom tjednu iz vodnjanskih kuhinja već stoljećima dopiru zamamni mirisi jela koja se pripremaju s pažnjom i ljubavlju. Listaju se stare kuharice, zveckaju noževi i posuđe, a na Veliki petak serviraju se prva jela i to ona posna u kojima prevladavaju povrće i riba. Na Veliki petak na vodnjanskom tradicijskom jelovniku najčešće se može naći bakalar s posuticama, tradicionalnom istarskom tjesteninom, a evo kako ga pripremiti.
Recept za bakalar s posuticama
Sastojci za posutice:
- 400 g brašna
- 2 jaja
- 20 g soli
- voda po potrebi
- malo brašna za posipanje
Priprema: Prosij brašno, stavi ga u posudu, načini udubinu i u nju dodaj jaja, sol i vodu. Umijesi glatko tijesto i omotaj ga folijom i stavi u hladnjak na pola sata. Tijesto podijeli na par dijelova i svaki dio razvaljaj u tanku plohu. Razvaljano tijesto izreži na kvadratiće u željenoj veličini. Kuhaj ih par minuta u kipućoj slanoj vodi, zatim ocijedi i posluži s bakalarom.
Doručak prepun boja i mirisa
Poslije blagoslova hrane slijedi prvi uskrsni obrok – marenda ili uskrsni doručak. Nakon posta, za dobar apetit dovoljan je pogled na pažljivo prostrt blagdanski stol prepun boja. Zelena, bijela, žuta, mladi luk, jaja, ombolo (sušeni dio svinjskog karea), domaći kruh i fritaja s mladim šparogama koje donose mirise vodnjanskih polja i pripremaju okusne pupoljke na ono što se čeka cijele godine – prigodu da se načne špaleta, zvijezda vodnjanske uskrsne gastro tradicije.
Recept za fritaju sa šparogama
Sastojci:
- 8 jaja
- 400 g šparoga
- 150 g mladoga luka
- 0,5 dl ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- sol i papar
- žlica mlijeka
Priprema: Oprane šparoge rukama izlomi na sitne komadiće. Nasjeckani mladi luk pirjaj na maslinovom ulju dok ne porumeni. Dodaj šparoge, malo soli i papra te ih prži dok ne omekšaju. Dodaj razmućena jaja i dobro izmiješajte. Nakon što su jaja kuhana, makni s vatre i posluži vruća.
Tradicionalni istarski specijaliteti za svečani ručak
Uskrsni ručak najsvečaniji je dio blagdanskog jelovnika. To je obrok oko kojega se, kako običaj nalaže, okuplja obitelj nakon povratka s uskrsne mise slaveći snagu života i vjere te skupljajući snagu za radove u prirodi koje dolaze nakon odlaska zime. U bogatom i obilnom uskrsnom ručku zastupljeni su svi tradicionalni istarski specijaliteti: fuži, pljukanci sa šugom od govedine, šparoge, špaleta, palenta, pečeno janje i salata od radiča.
Recept za pljukance sa šugom
Sastojci za pljukance:
- 300 g oštrog brašna
- 300 g glatkog brašna
- 10 g soli
- mlake vode prema potrebi
Priprema: Sve sastojke zamijesi dok ne dobiješ glatko tijesto pa ga ostavi da odstoji dva sata u hladnjaku, zamotano u prozirnu foliju. Uzimaj manje komade tijesta pa ih protrljaj kroz pobrašnjene dlanove kako bi dobio karakteristični vretenasti oblik pljukanaca. Ubaci pljukance u vruću vodu pa kuhaj dok ne isplivaju na površinu i procijedite.
Sastojci za šugo:
- 500 g govedine
- 3 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 2 luka
- 2-3 režnja češnjaka
- sol i papar
- rajčica ili koncentrat od rajčice
- lovorov list
- grančica ružmarina
- par listova kadulje
- nasjeckani peršin
- čaša vina
- voda
Priprema: Sitno narezani luk pirjaj na maslinovom ulju. Meso nareži na male komadiće i dodaj ga u lonac s lukom. Ostaviti da se kuha na laganoj vatri. Kada je voda od mesa isparila, dodaj žlicu brašna, promiješaj, dodaj opranu i krupno nasjeckanu svježu rajčicu (ili koncentrat). Ulij vodu, začini solju, paprom, dodaj začinsko bilje i protisnuti češnjak. Pred kraj kuhanja zalij vinom, poklopi te ostavi da se još malo kuha.
Jajarice i pinca – slatki okus Uskrsa u Vodnjanu
Bez slatkih okusa nezamisliv je Uskrs u Vodnjanu, no tradicija je ispisala običaj po kojem se tada spravlja nekoliko jednostavnih slastica. Najpoznatija među njima je pinca čija se mirisna mekoća topi u ustima. Vodnjanke su je pekle uoči Uskrsa pod čripnjom (pekom) ili u krušnoj peći, a vrlo često su je ukrašavale križem koji bi urezivale na gornju površinu. Od istog slatkog tijesta spremale su se jajarice – posebno oblikovane slastice za djecu nastale upletanjem vrpci tijesta sa zadebljanim krajem u koji se umetalo jaje.
Recept za jajarice
Sastojci:
- 1 kg brašna
- 200 g šećera
- 8 jaja
- 200 g maslaca
- 10 – 15 g kvasca
- narančina kora i limun
- vanilija
- rum
- mlijeko
- prstohvat soli
Priprema: U velikoj zdjeli otopi polovicu šećera s čašom toplog mlijeka, pola kvasca, šaku brašna i dva cijela jaja. Sve promiješaj i ostavi tijesto da se diže oko sat vremena. Smjesi dodaj još dva jaja i šaku brašna. Ostavi da se diže još oko sat vremena. Zasebno pripremi žavajon s četiri žumanjaka i preostalim šećerom; bjelanjke posebno umutiti u čvrsti snijeg.
Preostalo brašno stavi na slastičarsku ploču; u sredinu ulij otopljeni maslac, drugi kvasac otopljen u toplom mlijeku, naribanu koricu limuna i naranče, vaniliju i dizanu smjesu sa žavajonom. Sve dobro promiješaj. Ako je tijesto tvrdo i teško za rad, dodaj umućeni snijeg od bjelanjaka. Tijesto podijeli na četiri dijela te od svakog dijela odvoji četvrtinu, a ostatak razvaljaj u oblik vretena kojem se krajevi se sužavaju. Saviti tako da krajevi budu jedan uz drugi te u deblji dio tijesta utisnuti oprano svježe jaje u ljusci. Dio tijesta, koji je prije odvojen, razvaljaj u valjak te s njime i s dva kraja tijesta u kojem je jaje isplesti pletenicu. Premazati razmućenim jajem i peći u pećnici sat vremena na 180 stupnjeva.
Krepka večera na kraju uskrsne tradicijske gozbe
Iako je uskrsna gozba raznolikim tradicijskim okusima donijela osjećaj sitosti i blagostanja, još uvijek je ostalo mjesta za tanjur krepke kokošje juhe. Iako se nekad kuhala od najsiromašnijih dijelova kokoši ili pijetla, njezin okus pomagao je u oporavku trudnicama, bolesnima i starijima, a bila je i neizostavan dio svadbenih jelovnika. Nakon juhe, večeru će upotpuniti pokoji mirisni janjeći kotlet ili komad pečene janjetine, a točka na jelovnik vodnjanskog Uskrsa bit će polagano uživanje u preostalim komadima uskrsne pince kako bi njezin okus u sjećanju potrajao što dulje.
Recept za kokošju juhu
Sastojci:
- 400 g kokošjeg mesa
- 200 g mrkve
- štapić celera
- jedan luk
- svježa rajčica (ili koncentrat rajčice)
- sol
- ribani sir
Priprema: Meso, luk, mrkvu i malo celera stavi u lonac u hladnu vodu uz dodatak žlice umaka od rajčice ili čitavu rajčicu. Pusti da zavrije, smanji vatru i kuhaj.
Naslovna fotka: PR
