Madrid je grad u kojem se stvarno dobro jede. I to ne samo zbog velikog broja restorana, tapas barova i tržnica, nego prije svega zbog toga što je tradicionalna kuhinja i dalje itekako prisutna u svakodnevnom životu grada.
U razgovoru s lokalcima više smo puta čuli koliko su ponosni na činjenicu da Madrid i dalje njeguje tradicionalnu gastronomiju. Upravo su oni istaknuli razliku u odnosu na Barcelonu, čija se gastro scena posljednjih godina, prema njihovim riječima, puno više okrenula internacionalnim utjecajima i suvremenim trendovima. U Madridu se, s druge strane, još uvijek mogu pronaći stari tradicionalni lokali u kojima se desetljećima dolazi zbog istih jela.
A pritom nije riječ samo o madridskoj kuhinji. Kao glavni grad i mjesto u koje su se tijekom vremena doseljavali ljudi iz različitih dijelova zemlje, Madrid je postao svojevrsni presjek španjolske gastronomije. Zbog toga ovdje možeš probati tradicionalna jela iz različitih regija Španjolske, često u lokalima koji posebno drže do očuvanja izvornih recepata i načina pripreme.
Prije nego krenemo na konkretna jela i adrese koje vrijedi posjetiti, trebaš upoznati jedan važan dio španjolske, pa tako i madridske gastro kulture: tapase.
Tapas kultura: Kako se naručuje i jede?
Tapasi su neizostavan dio španjolske gastro kulture, ali ako prvi put putuješ u Madrid, način naručivanja može biti pomalo zbunjujući. Prva stvar koju trebaš znati jest da tapas nije određeno jelo. Gotovo sve može biti posluženo kao tapa, od maslina, sira i pršuta do kroketa, tortilje, mesa ili morskih plodova.
Riječ je prije svega o maloj porciji hrane koja se jede uz piće, a cijela kultura tapasa temelji se na druženju, dijeljenju i isprobavanju različitih jela. Često se ne ostaje cijelu večer u istom baru. Popiješ piće, pojedeš nešto i nastaviš do sljedećeg mjesta. Španjolci za takav odlazak od bara do bara koriste izraz ir de tapas ili tapear.
Tapa, media ración ili ración: što naručiti?
Na jelovnicima ćeš često uz isto jelo vidjeti različite veličine porcija. Tapa je najmanja porcija, media ración je otprilike pola pune porcije, dok je ración velika porcija namijenjena dijeljenju.
Upravo je dijeljenje važan dio cijelog iskustva. Ako vas je za stolom dvoje, nemoj odmah naručiti nekoliko raciones jer količina hrane može biti puno veća nego što očekuješ. Bolja opcija je uzeti nekoliko manjih porcija različitih jela, staviti ih na sredinu stola i dijeliti. Ako ste još gladni, uvijek možete naručiti nešto dodatno.
Tapas uz piće možeš dobiti i besplatno
U pojedinim tradicionalnim madridskim barovima uz naručeno piće dobit ćeš i malu tapu. To mogu biti masline, čips, komad tortilje, sir, suhomesnati proizvodi ili nešto drugo što taj lokal poslužuje. Takvu tapu nisi posebno naručio i neće ti je dodatno naplatiti.
Nemoj, međutim, očekivati da ćeš besplatnu tapu dobiti u svakom baru. Ta praksa ovisi o lokalu, a ono što samostalno odabereš s jelovnika normalno se naplaćuje.
U Madridu se jede kasnije
I računaj na nešto drugačiji raspored obroka od onoga na koji smo navikli. Ručak se često jede oko 14 ili 15 sati, dok večera počinje tek oko 21 sat, a nerijetko i kasnije.
Zbog toga ćeš tijekom dana često vidjeti ljude kako uz piće pojedu nekoliko tapasa, a tek kasnije odlaze na pravi ručak ili večeru. I nemoj pokušavati madridski ritam prilagoditi našem. Upravo je taj sporiji način jedenja, uz nekoliko različitih jela, piće i puno razgovora, jedan od najboljih načina da doživiš grad.
Madrid je grad koji nikad ne spava pa ćeš više gužve vidjeti u kasnijim večernjim, pa i noćnim satima nego tijekom jutra. Stoga računaj da u Madridu uvijek možeš jesti, jedini problem može biti pronaći mjesto za sjesti. A ako ga nema, uvijek možeš poput lokalaca stajati.
Madridske tržnice su važan dio gastro kulture
Ako želiš upoznati madridsku gastro scenu, svakako posjeti barem jednu gradsku tržnicu. No nemoj očekivati da ćeš na svakoj naići samo na klasične štandove s voćem, povrćem, mesom i ribom. Madrid je posljednjih godina razvio zanimljivu kulturu tržnica koje spajaju kupovinu namirnica s tapas barovima, malim restoranima i mjestima na kojima možeš jednostavno stati na čašu vina ili vermuta.
Najpoznatiji je Mercado de San Miguel, smješten svega nekoliko koraka od Plaza Mayor. Otvoren je 1916. godine kao klasična tržnica, a 2009. pretvoren je u prvu madridsku gourmet tržnicu. Danas je izrazito popularan među turistima i nemoj očekivati lokalnu kvartovsku tržnicu. Unutar prepoznatljive konstrukcije od željeza nalazi se tridesetak gastro štandova na kojima možeš kušati sve od galicijskih morskih plodova i španjolskih sireva do kroketa, tortilje, slastica i vermuta. Mi smo se prošetali kroz tržnicu, no vladala je tolika gužva da smo ipak sjeli u obližnji tapas bar.
U četvrti Chueca nalazi se Mercado de San Antón, moderna tržnica raspoređena na tri etaže. Na jednoj možeš kupovati svježe namirnice, na drugoj se nalaze gastro štandovi i mjesta za tapas, dok je na vrhu restoran s terasom. Dobar je izbor ako tijekom istraživanja Chuece želiš napraviti pauzu i nešto pojesti. Mi smo upravo ovdje sjeli na tapase i uživali u znatno manjoj gužvi.
Posve drugačiji karakter ima Mercado de San Fernando u Lavapiésu. Riječ je o gradskoj tržnici koja postoji od 1944. godine i još uvijek kombinira tradicionalne štandove sa svježim namirnicama s manjim trgovinama, knjižarama, barovima i različitim gastro ponudama. Upravo zbog toga pruža puno bolji osjećaj kvartovskog Madrida od turistički popularnog San Miguela.
Ako imaš više vremena, Madrid ima još cijeli niz zanimljivih tržnica, poput Mercado de Antón Martín, Mercado de la Paz i Mercado de Vallehermoso. Ne moraš ih obilaziti kao znamenitosti s popisa. Puno je bolja opcija odabrati onu koja se nalazi u kvartu koji tog dana istražuješ, ući, prošetati među štandovima i, naravno, nešto pojesti.
Koje tapase probati u Madridu?
Ponuda tapasa u Madridu je golema i upravo je u tome najveća zabava. Mi smo najčešće naručivali nekoliko različitih jela za stol i dijelili ih, zbog čega smo u svega nekoliko dana uspjeli probati stvarno puno toga.
Među klasicima koje ćeš često susretati na jelovnicima su croquetas, hrskavi izvana i izrazito kremasti iznutra. Dolaze s različitim punjenjima, od jamóna i sira do bakalara i drugih kombinacija, pa ih vrijedi naručiti na više mjesta.
Neizostavna je i tortilla de patatas, jedno od najjednostavnijih, ali i najboljih španjolskih jela. Radi se od krumpira, jaja i, ovisno o receptu, luka, a posebno su nam se svidjele verzije u kojima je krumpir narezan na tanke ploške, dok sredina ostaje mekana i gotovo tekuća.
Krumpir ćeš općenito susretati u raznim kombinacijama. Tu su poznate patatas bravas, ali nama su posebno dobri bili huevos rotos. Na prženi krumpir stavljaju se jaja s mekanim žumanjkom, često uz jamón, a zatim se jaja razbiju i sve zajedno pomiješa.
Ako voliš morske plodove, probaj gambas al ajillo, kozice pripremljene u maslinovu ulju s obiljem češnjaka. Jednostavno jelo koje na stol najčešće stiže još vruće u maloj posudi. Jeli smo i razne varijante marinirane ribe, inćuna i drugih ribljih zalogaja posluženih na kruhu, što je također vrlo čest prizor u tradicionalnim tapas barovima.
Nama su odlične bile i artičoke, zapečene i poslužene uz umak, te pimientos de Padrón, male zelene papričice pržene na maslinovu ulju i posute krupnom soli. Većina nije ljuta, no upravo je dio njihove čari to što nikad ne znaš hoće li se među njima pronaći ona koja jest.
Ako voliš iznutrice, svakako probaj i callos a la madrileña. Riječ je o jednom od tradicionalnih madridskih jela, tripicama koje se dugo kuhaju u bogatom umaku, najčešće uz chorizo i morcillu. Okus je intenzivan i ovo definitivno nije jelo za svakoga, ali nama je upravo isprobavanje ovakvih tradicionalnih jela bilo jedan od zanimljivijih dijelova madridske gastro scene.
Naravno, tu su još jamón, različiti sirevi, masline, tostovi i cijeli niz drugih malih jela. Zato nemoj previše planirati što ćeš jesti. Naruči nekoliko stvari koje ti zvuče zanimljivo, podijeli ih s ekipom i, ako još ima mjesta, nastavi dalje. Upravo tako smo mi najviše uživali u tapasima.
A što probati od slatkog?
Jedan od deserata koji nas je posebno iznenadio bila je torrija. Tradicionalno se pripremala kao način iskorištavanja starog kruha. Kruh se namače u mlijeku, najčešće aromatiziranom cimetom i limunom, zatim u jaje i prži. Rezultat je mekan, sočan i poprilično zasitan desert koji bi se najjednostavnije mogao opisati kao slatka verzija pohanog kruha.
Torrije su tradicionalno povezane s korizmom i Velikim tjednom, no danas ih u Madridu možeš pronaći i izvan tog razdoblja. Mi smo probali moderniju verziju posluženu toplu s kuglicom sladoleda i upravo je kombinacija toplog, mekanog kruha i hladnog sladoleda bila odlična.
Naravno, Madrid ne možeš napustiti ni bez churrosa s vrućom čokoladom. Churrosi se umaču u izrazito gustu čokoladu, a jedu se za doručak, kao međuobrok ili nakon večernjeg izlaska. Ako ti klasični churrosi nisu dovoljni, potraži i porras, njihovu deblju i nešto prozračniju verziju.
Što piti u Madridu?
Uz hranu u Madridu gotovo uvijek ide i nešto za popiti, a jedno piće koje ćeš vrlo brzo početi primjećivati je vermut. Toliko je ukorijenjen u lokalnu kulturu da postoji i izraz la hora del vermut, vrijeme za vermut. Tradicionalno se pije prije ručka, najčešće uz nekoliko maslina, čips ili mali tapas.
U tradicionalnim barovima često ćeš vidjeti vermut de grifo, odnosno vermut koji se toči izravno iz bačve ili točionika. Najčešće se poslužuje s ledom i kriškom naranče ili limuna, a okus mu je aromatičan, lagano gorak i sladak. Ako inače nisi ljubitelj vermuta, Madrid je dobro mjesto da mu pružiš još jednu priliku.
Naravno, uz tapase se često pije i caña, mala čaša točenog piva. Upravo je njezina veličina praktična ako ideš od bara do bara jer ne moraš svaki put naručivati veliko pivo.
Španjolska je zemlja vina pa ni s čašom vina nećeš pogriješiti. Na vinskim kartama pronaći ćeš etikete iz različitih dijelova zemlje, od Rioje i Ribere del Duero do galicijskih bijelih vina. Ne moraš pritom nužno naručivati cijelu bocu. Čaša vina sasvim se prirodno naručuje uz nekoliko tapasa.
Madrid kao destinacija za gastro vikend
Mi smo ovaj put u Madrid otputovali s nešto drugačijim planom. Naravno da smo željeli vidjeti njegove glavne znamenitosti i muzeje, ali odlučili smo da će naglasak ovog produženog vikenda ipak biti na hrani. I dobar dio vremena u Madridu zaista smo proveli jedući.
Tapas barovi, tržnice, tradicionalna madridska jela, vermut prije ručka, poneki slatki zalogaj i večere koje počinju puno kasnije nego što smo navikli kod kuće pokazali su nam jednu posve drugu stranu grada.
I upravo zato mislim da je Madrid odlična destinacija za produženi gastro vikend. Tri ili četiri dana sasvim su dovoljna da upoznaš grad, ali i da si ostaviš dovoljno vremena za ono najvažnije: sjesti za stol bez žurbe, naručiti nekoliko jela za dijeljenje i jednostavno uživati u madridskoj gastro kulturi.
