Postoje jela koja traže pribor, i postoje jela koja traže ruku. Menemen bez sumnje pripada ovoj drugoj skupini. Plitka tava, još uvijek topla, a u njoj meka, sočna mješavina rajčica, paprike i jaja koja nisu ni kajgana ni omlet, nego nešto između, nešto svoje. Para se još diže, miris maslinova ulja i lagano karamelizirane rajčice širi se zrakom. Samo treba otkinuti komad kruha, zagrabiti, umočiti, pokupiti što više tog crveno-zlatnog soka i pojesti prije nego što kapne natrag u tavu.
Menemen nosi ime po gradu na zapadu Turske, nedaleko od Izmira, u plodnoj egejskoj ravnici gdje rajčice i paprike imaju poseban okus, a maslinici oblikuju pejzaž. Iako su varijacije jela od jaja i povrća postojale i ranije, upravo se taj kraj najčešće navodi kao mjesto gdje je menemen dobio oblik kakav danas poznajemo.
Zanimljivo je da rajčica, koja je ključni sastojak, u ove krajeve dolazi relativno kasno, nakon što je iz Amerike stigla u Europu pa se postupno udomaćila i u Osmanskom Carstvu. Tek tada je nastala ta sočna baza bez koje menemen danas ne možemo ni zamisliti. Drugim riječima, jelo koje doživljavamo kao duboko tradicionalno zapravo je proizvod povijesnih putovanja biljaka, trgovine i promjena u navikama.
Što ga čini posebnim?
Naizgled se radi o samo još jednoj verziji jaja s povrćem. Ali razlika je u redoslijedu, strpljenju i teksturi. Prvo se na maslinovu ulju lagano pirjaju zelene paprike, često one duge, blago ljute sorte koje daju aromu, ali ne dominiraju. Zatim dolaze rajčice, sitno nasjeckane ili naribane, koje se kuhaju dok ne otpuste sok i ne pretvore se u gust, mirisan umak. Tek kad se ta baza zgusne i zaokruži, u nju se dodaju razmućena jaja.
I tu je ključ: jaja se ne prže zasebno. Ona se nježno umiješaju u topli umak i kuhaju tek toliko da se povežu, ali ostanu mekana i kremasta. Sve mora ostati pomalo tekuće, da se može grabiti kruhom. Sol, možda malo crnog papra, ponekad prstohvat mljevene paprike. I to je to. Bez kompliciranja. Menemen živi od sočnosti. Ako ga možeš jesti vilicom bez da išta kapne, to nije to.
Vječna rasprava: ide li sir ili ne?
U Turskoj postoji kulinarska tema koja gotovo redovito zapali raspravu za stolom: smije li se u pravi menemen dodati sir? Jedni će reći da je to hereza i da je pravi menemen samo rajčica, paprika i jaje. Drugi će mirno ubaciti kockice sira i uživati bez grižnje savjesti.
Istina je, kao i često u kuhinji, negdje u sredini. Postoji “čisti” menemen i postoje njegove kućne varijante. Sir daje dodatnu slanost i kremoznost, ali mijenja karakter jela. Bez sira menemen je lagan, svjež i gotovo ljetan. Sa sirom postaje zasitniji, bliži kajgani. Nitko zapravo nije u krivu. Samo govori o tome kako je navikao.
Doručak koji traje satima
Menemen je najčešće dio turskog doručka, onog velikog, razvučenog, društvenog. Stola prepunog malih tanjura: masline, sirevi, med, maslac, pekmez, rajčice, krastavci, čaj koji se stalno dolijeva.
U tom društvu menemen je topla, živa točka stola. Ne jede se brzo. Jede se između razgovora, uz još jedan gutljaj čaja. Tava stoji na sredini, svi posežu prema njoj, i polako nestaje. Ali nitko ti neće zamjeriti ako ga naručiš i za ručak ili kasnu večeru. To je jelo koje ne poznaje stroge granice obroka.
Regionalne varijacije
Po egejskoj obali menemen je često lakši, s više rajčice i maslinova ulja, gotovo svježeg okusa. U unutrašnjosti zemlje zna biti gušći i izdašniji, ponekad s dodatkom suhog mesa poput sudžuka, snažne, začinjene kobasice. Netko će dodati ljutu papričicu, netko svježi peršin na kraju.
Od kućne tave do svjetskih brunch jelovnika
Baš kao i drugi popularni turski doručak s jajima, cilbir, i menemen je dugo bio gotovo isključivo kućno i lokalno jelo. Tek posljednjih desetljeća, s rastućim zanimanjem za istočnomediteranske kuhinje i kulturom sporih, raskošnih doručaka, počeo se pojavljivati na jelovnicima diljem svijeta.
U međunarodnim verzijama često dobije dodatke koji bi u Izmiru izazvali skandal: avokado, feta, čak i tostirani orašasti plodovi. Ponekad izgubi dio svoje jednostavnosti, ali zadrži ono najvažnije: ideju dijeljenja iz jedne posude.
Menemen nije porcija. Menemen je zajednička površina. Ne naručuješ “jedan za mene”, nego “jedan za stol”. I onda svi uzimaju koliko im treba, ostavljajući drugima isto pravo. Rajčica, paprika, jaja i kruh. Ništa više. Ali dovoljno da jedno obično jutro pretvori u mali, topli ritual.
Naslovna fotka: Unsplash
