Kad razmišljamo o “tradicionalnim” jelima Europe, gotovo je nemoguće zamisliti pizzu bez rajčice, mađarski gulaš bez paprike, irsku kuhinju bez krumpira ili čak talijansku palentu bez kukuruza. Ali evo jednog šokantnog saznanja: sve te namirnice, rajčica, krumpir, kukuruz, paprika, grah, čak i čokolada, došle su iz Amerike tek nakon Kolumba, dakle krajem 15. i početkom 16. stoljeća.
To znači da cijeli jedan svijet okusa koji danas smatramo “tipično europskim” uopće nije postojao u Europi do prije otprilike pet stoljeća. Pa što su ljudi jeli tada? Kako je izgledala prehrana naših predaka u srednjem vijeku i ranije, prije nego što su je kontakti s “Novim svijetom” zauvijek promijenili?
Stari kontinent bez “novih” namirnica
Prije Kolumba, europska prehrana bila je oblikovana onime što je nudila stara Europa, ali i Bliski istok i Azija. Dakle, nije da su Europljani živjeli na suhom kruhu i vodi, daleko od toga, ali spektar voća i povrća bio je bitno drugačiji od današnjeg. Rajčica je bila nepostojeća, krumpir još uvijek u Andama, a čokolada se skrivala u džunglama Yucatána. Drugim riječima, sve ono što danas čini ogroman dio naše svakodnevice uopće nije postojalo u Europi.
Žitarice, kruh i pivo: temelj prehrane
Što se jelo? Prije svega – žitarice. Pšenica je bila kraljica Mediterana, ali i ječam, raž i zob igrali su ogromnu ulogu u Srednjoj i Sjevernoj Europi. Kruh je bio osnovna hrana gotovo posvuda, i to često tamni, grubi, od raži ili ječma, jer bijelo brašno bilo je luksuz rezerviran za bogatije slojeve.
Pivo je bilo uobičajeno u sjevernoj Europi (posebno u današnjoj Njemačkoj, Belgiji i Engleskoj), dok je vino dominiralo Mediteranom. Mlijeko se rjeđe pilo svježe, ali od njega su se proizvodili sir i maslac.
Povrće prije rajčice i paprike
Iako danas mnoge europske kuhinje ne možemo zamisliti bez povrća koje je došlo iz Amerike, u ranije vrijeme povrće je bilo ograničeno na ono što se uzgajalo u europskoj i mediteranskoj klimi. Ljudi su jeli kupus, kelj, luk, češnjak, poriluk, repu, grašak, bob, mrkvu (tada još uvijek žutu ili ljubičastu, ne narančastu), rotkvice i krastavce.
Na Balkanu i u istočnoj Europi, repa i kupus bili su osnovne namirnice, često fermentirani (kiseli kupus bio je glavni način čuvanja hrane). U Italiji i Francuskoj, leća i slanutak bili su iznimno važni izvori proteina, dok su u Skandinaviji ljudi jeli mnogo korjenastog povrća i kupusnjača, koje dobro podnose hladnoću.
Voće: vinogradi i voćnjaci Europe
Jabuke, kruške, trešnje, šljive, smokve, grožđe i orasi bili su dio europskog voćnog repertoara stoljećima. U mediteranskom pojasu uzgajale su se masline, šipak i citrusi (limun i naranče došli su iz arapskog svijeta preko Sredozemlja, pa su se tek postupno širili). Breskve i marelice stigle su iz Azije preko trgovine s Perzijom. Dakle, voće se jelo, ali banane, ananas, mango ili avokado – ništa od toga nije postojalo na europskim stolovima.
Mesna svakodnevica i riblji svijet
Mesna prehrana ovisila je o statusu i geografiji. Siromašniji slojevi rijetko su jeli meso, a kada su ga imali, to je obično bila svinjetina ili perad. Govedina je bila luksuz jer su krave služile prvenstveno za mlijeko i rad na polju. Ovčetina i jaretina bile su češće u planinskim predjelima.
U priobalnim područjima Mediterana i Sjevernog mora riba je bila izuzetno važna, i to ne samo svježa, nego i konzervirana: sušena, dimljena, soljena. Haringe u Sjevernoj Europi i bakalar na jugu (pogotovo u Portugalu i Španjolskoj) postali su dio svakodnevice već u srednjem vijeku.
Začini i luksuz s Istoka
Iako nije bilo paprike i čilija, začini su postojali, ali su bili skupi. Crni papar, cimet, klinčić i muškatni oraščić stizali su preko arapskih i venecijanskih trgovaca iz Indije i Indonezije. To je značilo da su začini bili luksuz za bogate obitelji, dok su obični ljudi koristili lokalno bilje: kopar, peršin, kadulju, ružmarin, timijan, lovor.
Primjeri “tradicijskih jela” prije Amerike
Ako pogledamo što se jelo prije nego što je Kolumbo donio rajčice i krumpir, otkrivamo jedan posve drukčiji kulinarski svijet. U Mađarskoj i na Balkanu, paprika još nije postojala, jela su se temeljila na kiselom kupusu, mesu i repi. U Italiji nije bilo pašte s rajčicom, tjestenina se jela, ali začinjena uljem, sirom, orasima ili lješnjacima. U Francuskoj su ljudi uživali u varivima od graška i boba te u sirevima i kruhu. U Njemačkoj i Srednjoj Europi, omiljena hrana bila je kiseli kupus, kobasice i kruh od raži.
Drugim riječima, europske kuhinje bile su puno jednostavnije, s puno žitarica, mahunarki, kupusa i korjenastog povrća, dok su “boje i okusi” koje danas uzimamo zdravo za gotovo došli tek s druge strane oceana.
Kako su Sjeverna i Južna Amerika promijenile okus Europe
Dolazak “američkih” namirnica doslovno je preokrenuo europsku kuhinju naglavačke. Rajčica je u Italiji stvorila pizzu i umake, paprika je u Mađarskoj stvorila gulaš, krumpir je nahranio cijelu Irsku, a kukuruz je preoblikovao palentu u sjevernoj Italiji. Bez čilija, španjolska kuhinja bila bi nezamislivo blaga, a bez kakaa Europa ne bi imala čokoladu.
Dakle, ono što mi danas nazivamo “tradicijom” često je zapravo relativno novo – staro svega nekoliko stoljeća.
Što nas uči povijest okusa
Kada razmišljamo o svemu tome, shvaćamo koliko je hrana zapravo priča o ljudima i njihovim putovanjima. Europljani su stoljećima živjeli na kruhu, ribi, kupusu, grašku i repi, ali itekako su znali kuhati ukusno i hranjivo. Onda je došla Amerika i promijenila sve – donijela nove boje, okuse i mogućnosti. Zato idući put kad zagrizeš u pizzu, sjeti se kako to jelo ne bi postojalo bez jednog kontinenta s druge strane oceana. Isto vrijedi za gulaš, pire krumpir, ajvar, pa čak i toplu šalicu čokolade. Povijest hrane je povijest svijeta i podsjetnik kako su svi naši “tradicionalni” okusi zapravo rezultat stoljeća razmjene, migracija i ljudske znatiželje.
Naslovna fotka: Unsplash
