Italija je nesumnjivo jedna od najomiljenijih svjetskih destinacija, pa tako vrlo popularna i kod Hrvata. A mnogi od njih kao jedan od glavnih razloga za putovanje po Italiji navode upravo gastronomiju. Italija nudi stvarno sve, od vrhunske kuhinje s pet zvjezdica do rustikalnih specijaliteta u malim, obiteljskim trattorijama. Ali ono što često putnicima najviše ostaje u pamćenju je neko skromno i jednostavno jelo posluženo u tišinom ispunjenom seoskom restoranu, gdje je kuhar ujedno bio i konobar, a možda i osoba koja pere suđe. Jednostavno, hranjivo, i duboko dirljivo. To jelo je ona prava duša Italije, najbolji prikaz onoga što se zove cucina povera.
Pa što je zapravo cucina povera? U doslovnom prijevodu znači „siromašna kuhinja“, ali nemoj dopustiti da te ime zavara. Ovdje se ne radi o lošoj hrani ili kuhanju bez mašte. Riječ je o domišljatosti, regionalnom ponosu, naslijeđenom znanju i dubokom poštovanju prema namirnicama. To je hrana s dušom, čija priča nadilazi kuhinju.
Siromaštvo, otpornost i rađanje vrhunskog kulinarstva
Kako bi se razumjela cucina povera, moramo se vratiti unatrag u talijansku povijest. Većinu svoje povijesti, osobito prije ujedinjenja 1861., Italija je bila podijeljena na razne kraljevine, gradove-države i feudalne teritorije. Bogatstvo je bilo koncentrirano u gradovima poput Firence, Venecije i Milana, dok je veći dio zemlje, posebice jug, poput Kalabrije, Basilicate i Kampanije, bio siromašan, agraran i često zanemaren.
Upravo je taj ekonomski jaz oblikovao talijansku kuhinju. Dok je aristokracija uživala u složenim gozbama nadahnutima francuskim i španjolskim dvorovima, obični ljudi, poljoprivrednici i radnici naučili su preživjeti s onim što su sami uzgojili, ubrali ili pripitomili. Njihova je hrana morala biti zasitna, jeftina i hranjiva. Kroz vrijeme, ta nužda pretočila se u kreativnost. Bacanje hrane bilo je nezamislivo, a koristio se svaki komadić: korica kruha, stabljika povrća, kosti, lišće.
I nije to bio samo fenomen sela. U gradovima poput Napulja ili Palerma, gdje je siromaštvo bilo rašireno, i kućanice i ulični prodavači naučili su kako iz ničega napraviti nešto. Neka od najpoznatijih jela ulične hrane kao što su arancini, panelle ili suppli, imaju korijene upravo u cucina poveri.
Više od hrane: ogledalo društva i kulture
Cucina povera nije samo zbirka recepata, ona je odraz društvenih odnosa, uloge žena, obiteljskih struktura i regionalnog identiteta. U mnogim slučajevima upravo su žene bile čuvarice i inovatorice ove kulinarske tradicije. One su bile zadužene za vođenje kućanstava, „rastezanje“ ograničenih količina namirnica, očuvanje hrane za zimu i stvaranje okusa iz gotovo ničega. Znanje se prenosilo usmenom predajom, rijetko zapisivanjem.
Zajedničko blagovanje imalo je posebnu težinu. Nije bilo samo pitanje prehrane, nego i povezanosti, podrške i identiteta. Kruh se često pekao u zajedničkim pećima, a tijekom berbe grožđa ili maslina cijela bi sela kuhala zajedno. Hrana je bila čin otpora, znak zajedništva, i izraz ljubavi.
U cucina poveri postoji i snažna ekološka svijest, stoljećima prije nego što su izrazi poput „zero waste“ ili „lokalno uzgojeno“ postali marketinški pojmovi. Talijanske obitelji već su tada sušile rajčice na suncu, kiselile artičoke u ulju, i solile inćune za zimu. Poštovanje prema prirodi bilo je ugrađeno u svakodnevnu prehranu.
Osnovne tehnike i ključni sastojci
Tehnike u cucina poveri bile su praktične, domišljate i prenesene kroz generacije. Očuvanje hrane bilo je ključno. Soljenje, sušenje, ukiseljavanje i fermentacija omogućavali su preživljavanje tijekom zime i loših sezona. U južnoj Italiji, primjerice, obitelji su sušile rajčice, čuvale povrće u maslinovom ulju i solile sitnu ribu.
Stari kruh nije bio otpad, bio je dragocjen resurs. Postajao je osnova za panzanellu (toskansku salatu od kruha i rajčice), ribollitu (gusta juha od povrća i kruha), ili acquasalu (rustikalno jelo iz južne Italije s kruhom, lukom i maslinovim uljem). Tjestenina se često radila ručno, od osnovnog tijesta bez jaja, dakle samo brašno i voda. Od toga su se oblikovali orecchiette, trofie, pici i druge vrste tjestenine specifične za svaku regiju.
Mahunarke poput leće, slanutka i graha bile su osnovni izvor proteina, a jela poput pasta e ceci (tjestenina sa slanutkom) nudila su utjehu i sitost. Povrće nije bilo prilog, već glavni sastojak. Samoniklo bilje poput radiča, maslačka, cikorije ili blitve sakupljalo se i kuhalo s češnjakom, uljem i ljutom papričicom, ili se dodavalo u variva i fritaje.
Meso, ako bi se i koristilo, bilo je rijetkost. Najčešće su se koristili ostaci kao što su kosti, iznutrice, sušeni komadi. Jela poput trippa alla romana (tripice) ili coda alla vaccinara (goveđi rep u umaku) pokazuju kako su i najsiromašniji komadi postajali kulinarski dragulji.
Na sjeveru, kukuruzna krupica, to jest palenta, bila je osnovna hrana. Kuhala se satima, jela kremasta, pečena ili pržena. U središnjoj Italiji, žitarice poput ječma i farra (stare sorte pšenice) bile su jednako važne.
Moderna renesansa s globalnim značenjem
Zašto se cucina povera vraća na velika vrata baš sada, u vrijeme „influencerske“ hrane i superfoodsa? Nije riječ samo o nostalgiji. Raste želja za autentičnošću, za hranom koja je stvarna, etična i povezana s mjestom. Ljudi su umorni od industrijske hrane, žele znati podrijetlo onoga što jedu. Žele osjetiti okus, emociju, smisao.
U svijetu suočenom s inflacijom, ekonomskom nesigurnošću i klimatskim promjenama, cucina povera nudi alternativu: jesti sezonski, kuhati jednostavno, ne bacati ništa i poštovati sastojke. Kuhari diljem svijeta ponovno otkrivaju pappa al pomodoro i jela na bazi mahunarki i povrća. Ljubitelji kuhanja kod kuće vraćaju se sporom kuhanju, jednostavnim sastojcima i radosti pripreme.
Ljepota onoga što je dovoljno
Hrana treba pričati priču. A cucina povera priča priču o preživljavanju, pažnji, domišljatosti i radosti u jednostavnosti. Pokazuje nam da za dobru hranu ne trebamo luksuzne sastojke, već samo vrijeme, ljubav i poštovanje prema onome što imamo. Sljedeći put kad kombiniraš komadiće starog kruha, zrelu rajčicu i maslinovo ulje, znaj da sudjeluješ u bogatoj, stoljećima staroj tradiciji. Zato isprobaj gušt kuhanja kao da si toskanski seljak, napuljska nonna ili kalabrijski pastir. Na taj način ćeš shvatiti da najjednostavnija jela mogu imati najdublji značaj.
Naslovna fotka: Unsplash
