Mnogi putnici vrlo brzo primijete da, čim krenu prema toplijim južnim krajevima planeta, hrana postaje sve vatrenija. Činjenica jest da što si bliže ekvatoru, to tvoja jela postaju začinjenija i ponekad, ovisno o osobnim ukusima, prava mala borba za preživljavanje nepca. Od curryja koji pale jezik u Indiji, preko tajlandskih juha koje znaju tjerati u plač, pa sve do meksičkih salsi koje vrlo lako podcijenimo, svijet začinjene hrane obično počinje tamo gdje klima postaje vruća i vlažna.
A onda se otputuje u sjeverne predjele, recimo u Skandinaviju, naruči neko lokalno jelo i shvati da je crni papar zapravo jedini začin koji se u jelu nalazi. Koji je razlog takvog kontrasta? Zašto neke kulture žive na rubu Scoville ljestvice, dok se druge drže sigurne zone blagog i poznatog okusa?
Geografija začina: Što bliže suncu, to ljuće
Ako pogledaš kartu svijeta, vrlo brzo ćeš shvatiti kako najljuća i najzačinjenija kuhinja obitava u toplim, tropskim i suptropskim krajevima. Meksiko, Indija, Etiopija, Tajland, Indonezija, sve to su zemlje gdje ljutina nije slučajna, nego standard. S druge strane, što se više penješ prema sjeveru, tanjuri postaju sve nježniji, i mogli bi reći, dosadniji. Ali ta svjetska karta ljutine nije samo stvar ukusa, nego preživljavanja.
Začini kao prirodni antibiotik
U toplim krajevima, tamo gdje sunce prži, a vlaga guši, hrana se kvari vrlo brzo. Prije nego što su hladnjaci postali standard, kuhinje u tim regijama morale su pronaći način da se nose s bakterijama. I tako su začini postali najbolji saveznici. Na primjer, čili papričice, češnjak, kurkuma i đumbir imaju antimikrobna svojstva.
A u hladnijim krajevima, gdje je zima znala trajati pola godine, hrana je ionako već bila prirodno konzervirana. Nije bilo potrebe da se zatrpava začinima kad su niske temperature već napravile pola posla. Kad su meso, riba i povrće mogli bezbrižno prezimiti na otvorenom, začini su bili luksuz, a ne nužda.
Što priroda nudi, to se koristi
A onda dolazimo do toga što priroda uopće dopušta da se stavi u tanjur. Čili papričice, na primjer, obožavaju toplinu. Dakle, ako netko odrasta u Meksiku ili Indiji, čili mu nije bio egzotičan dodatak, nego osnovni začin, kao što je kod nas sol. S druge strane, u hladnim predjelima Europe, biljke koje rastu po vrtovima nisu baš prejakog okusa. I tako se kroz stoljeća stvarala razlika, neki su uživali u paprenoj ekstazi, drugi su ostali vjerni blago začinjenim jelima i stoljetnim receptima koji su više naglašavali teksturu i jednostavnost nego eksploziju okusa.
Zašto su europski brodovi plovili zbog začina, ali ih nisu baš koristili?
Ako misliš da je sve stvar klime, nije. Naime i povijest je tu odigrala ključnu ulogu. Europljani su, pogotovo u doba Kolumba, Magellana i ostalih, plovili morima upravo zbog začina. Crni papar, cimet, muškatni oraščić, to su bili razlozi zbog kojih su se riskirali životi, gradili imperiji i crtale mape. Ali kad su začini napokon postali dostupni običnim ljudima, kulinarske navike su već bile duboko ukorijenjene. Na sjeveru Europe naviknuli su se na blage, zasitne i jednostavne okuse. U isto vrijeme, u Indiji, Meksiku ili Kini, začini su postali temelj kuhinje, ne samo luksuzni dodatak.
Vjera, kultura i začini
Ne smijemo zaboraviti ni utjecaj religije i kulture. U Indiji, primjerice, vegetarijanska tradicija inspirirana hinduizmom potaknula je pravu umjetnost korištenja začina kako bi jela bez mesa bila jednako bogata okusima. U islamskoj kuhinji, začini su dio identiteta i često simbol duhovnog bogatstva. S druge strane, kršćanski utjecaji u Europi, pogotovo tijekom srednjeg vijeka, promovirali su jednostavnu, skromnu prehranu, često s malo začina, jer je skromnost bila vrlina.
“Bijelci jedu bljutavo” — mit ili istina
U posljednjih par godina se po društvenim mrežama često pojavljuju sprdnje sa “bjelačkom” hranom i kako je bljutava, dosadna i začinski siromašna. Ali stvarnost je, kao i uvijek, malo složenija. Nije boja kože ta koja određuje koliko ćeš čilija staviti u tanjur, nego klima, povijest i kulturne navike.
Treba se samo sjetiti kako na primjer Italija i Mađarska, obje prilično “bijele” nacije, imaju svoje ljute paprikaše, arrabbiate i bogate umake koji itekako zagriju usta i želudac. Dakle, nije do rase, nego do geografije, tradicije i, u slučaju južne Italije i Španjolske, većim dodirom sa “južnim” narodima.
Budućnost ljutine
Danas, kad globalizacija puni svačiju kuhinju svim mogućim začinima iz svakog kutka planete, karta ljutine postaje sve manje vezana za zemljopis. Svijet se u tom pogledu jako smanjio, a naša nepca putuju dalje nego ikad. Popularna natjecanja u jedenju ekstra ljutih papričica, kao i sve naprednija tehnologija genetskih modifikacija i križanja kako bi se stvorila ultimativna papričica, dokaz su kako je velik dio svijeta prigrlio “vatru” na tanjuru. U isto vrijeme mnogi “obični” ljudi u supermarketu posežu za staklenkom garam masale ili korijanderom, na što bi naše bake vjerojatno zakolutale očima.
U tom današnjem bogatstvu zato je bitno sjetiti se da okusi nisu samo pitanje recepta, nego cijele povijesti. Svaki egzotični aromatični zalogaj nosi sa sobom priču o klimi, ljudskoj domišljatosti, povijesti trgovine i snalažljivosti preživljavanja.
Naslovna fotka: Unsplash
