Kada smo rezervirali svoj put u Maroko, glede hrane smo dobili poprilično oprečne komentare. S jedne strane su nam govorili kako je upravo marokanska kuhinja dotičnim putnicima bila jedna od boljih, dok su nam s druge strane rekli kako je marokanska gastronomska ponuda prije svega monotona. Istina se nalazi negdje između – nakon tjedan dana smo potiho komentirali kako bi rado zagrizli u neko zapadnjačko jelo, dok smo nakon deset dana to i učinili. Zašto? Marokanska kuhinja je ukusna, jela su dovedena do savršenstva, no vodeći problem je što ona nije toliko raznolika da nakon dužeg boravka imaš još pola jelovnika za isprobati.
Ako ćemo pričati o marokanskoj kuhinji, za pojedina jela uistinu nemam išta negativno za komentirati. Sve ono što rade, rade savršeno. Okusi su savršeno izbalansirani, a ono što nas je iznenadilo je činjenica da se začini koriste umjereno. Marokanska kuhinja nije jako začinjena, kao što možda na prvu očekuješ.
Kada putujemo, rijetko, ali uistinu rijetko, ćemo jesti nama poznata, zapadnjačka jela. Ili da ćemo sjesti na hamburger i pizzu. Preferiramo jesti lokalno i isprobati sve okuse koje pojedina destinacija nudi. Problem nastaje kada pojedina kuhinja, poput one u Maroku, vrti par jela, što nakon 14 dana dosadi – koliko god je dotično jelo ukusno. Pokleknuli smo – naručili smo taj burger. U našu obranu, sadržavao je marokanske okuse.
Marokanska kuhinja je mješavina berberske, arapske, mediteranske i afričke tradicije, duboko ukorijenjene u svakodnevici i običajima. Bilo da večeraš s domaćinima u riadu, jedeš s plastičnog tanjura na tržnici ili naručuješ u nekom šarmantnom kafiću s pogledom na džamiju – okusi neće iznevjeriti.
Što se tiče nekih restrikcija, odnosno opreza, u Maroku je hrana sigurna. Ono na što trebaš pripaziti je voda koja obavezno mora biti flaširana. Također kada su u pitanju njihovi famozni svježe cijeđeni sokovi, savjetujem konzumaciju istih u provjerenim restoranima.
Mi smo tijekom našeg boravka probali skoro sva jela koje marokanska kuhinja nudi. Također smo u sklopu gastro ture kušali i jela na tržnici, boravili smo na Atlasu kod tradicionalnih berberskih obitelji te isprobali hranu i u pustinji.
Ono što smo primijetili gdje god smo se u zemlji uputili je činjenica da Marokanci STVARNO vole jesti. Hrana je posvuda, jede se u bilo koje doba dana, a gdje god smo bili gosti su nas nutkali da jedemo još i još i još…
Unatoč obilnim porcijama i raznim jelima, vratili smo se u Hrvatsku mršaviji. Naime, marokanska je kuhinja izuzetno zdrava, bazirana je na povrću, konzumira se dosta bogatih juha, a većina jela se peče lešo.
Krenimo od početka. Ovaj vodič sam sastavila na način da ćemo dan započeti s obilnim doručkom, ubacit ćemo slatke i slane grickalice i međujela te pića, prijeći na glavna jela i sve zaokružiti slasticama.
Doručak u Maroku
Mi smo tijekom našeg boravka spavali u tri riada, boravili smo u pustinji te smo prespavali kod jedne berberske obitelji na Atlasu. Gdje god smo bili, doručak je obilan i skoro pa isti.
Doručak obavezno sadrži više različitih vrsta njihovih palačinki – msemen (slojevite, masne palačinke s maslacem i medom), baghrir (“palačinke s tisuću rupica”, poslužene s maslacem i medom) i harcha (griz palačinke, hrskave izvana i mekane iznutra). Uz njih dolazi kruh, sir, masline, džemovi, jaja, a sve se zalijeva čajem ili svježe cijeđenim sokovima. Uvijek će te upitati želiš li i kavu jer se ona u riadima ne poslužuje bez naknadnog naručivanja.
Kada smo boravili kod berberske obitelji, doživjeli smo tradicionalni berberski doručak. On započinje sa slanom kašom koja se konzumira radi čišćenja crijeva (stali smo na pola konzumacije jer nismo htjeli završiti na čučavcu…). Slijedi kava koja je u marokanskoj verziji blaža i slađa. Nakon toga slijedi doručak kao što je gore naveden.
Masline na marokanski način
U Maroku, masline nisu samo prilog, one su ravnopravan dio stola i pravi okus regije. Poslužuju se uz gotovo svaki obrok, od doručka do večere, i to u najrazličitijim varijantama: crne, zelene, zgnječene, punjene limunom, začinjene harissom, marinirane u maslinovom ulju, češnjaku, korijanderu, kuminu i limunu.
U mnogim soukovima naići ćeš na štandove prepune bačvi s maslinama svih boja i okusa – i svaka od njih skriva svoj karakter. Obavezno ih kušaj svježe, na tržnici ili kao dio plate – ovo je najukusnija uvertira u svaki marokanski obrok.
Orašasti plodovi
U marokanskoj svakodnevici orašasti plodovi imaju posebno mjesto – ne samo kao grickalica, već i kao sastavni dio brojnih jela, slastica i napitaka. Na tržnicama ćeš naići na bogate štandove pune badema, pistacija, lješnjaka, oraha i sezama – svježih, prženih, karameliziranih, posoljenih ili obloženih medom.
Često ih kombiniraju sa suhim voćem, datuljama, smokvama, marelicama, za prirodni desert pun energije. U slasticama poput chebakije, kaab el ghazala ili selloua, bademi i sezam igraju ključnu ulogu. Bademi se melju u paste s medom, pune u kolačiće, a prženi sezam daje aromatičnu dubinu svakom zalogaju. Ne propusti ni kornete sa slatkim prženim bademima koje prodaju na uličnim kolicima – hrskavi, topli i neodoljivi.
Mi smo za povratak u Hrvatsku kupili kilogram orašastih plodova koji su bili prepečeni s raznim začinima, ušećereni s medom, preprženi… To su bili najsavršeniji orašasti plodovi IKAD. Stoga nemoj propustiti priliku i u souku obavezno kupi mješavinu istih.
Čaj od mente
Zeleni čaj s puno svježe mente i obiljem šećera pije se u svakoj prilici: na početku obroka, nakon jela, pri dolasku gosta, u pauzi, na kraju dana… Poslužuje se iz ukrašenog metalnog čajnika, a ritual točenja uključuje dizanje čajnika visoko iznad čaše kako bi se stvorila pjena – simbol pažnje i poštovanja prema gostu. Čaj se pije polako, u više rundi, i uvijek dolazi s osmijehom. To nije samo piće – to je mali dnevni obred koji će te pratiti gdje god krenuo po Maroku.
Harira
Harira je više od juhe – ona je simbol zajedništva i obiteljskih okupljanja, osobito tijekom Ramazana. S harirom se tijekom Ramazana prekida post, stoga ne iznenađuje što je toliko hranjiva.
Riječ je o bogatoj juhi od leće, slanutka, rajčice, mesa i začina, zgušnjene mješavinom brašna i vode. Uvijek se poslužuje s limunom, datuljama i tradicionalnom slasticom chebakia, a ponekad i uz tvrdo kuhana jaja. Ukusna, hranjiva i duboko ukorijenjena u svakodnevicu.
Falafel i humus
Iako nisu izvorno marokanski, falafel i humus su prisutni na menijima brojnih zalogajnica, posebice u većim gradovima. Hrskavi falafeli i kremasti humus idealni su za brzi vegetarijanski obrok u pokretu ili kao predjelo.
Zaalouk
Zaalouk je marokanska salata od pečenog patlidžana, rajčice, češnjaka i začina. Iako nosi naziv “salata”, jede se toplo kao prilog, a često se poslužuje uz kuskus, ribu ili kao namaz s kruhom. Aromatično, jednostavno i neizostavno.
Puževi u začinjenoj juhi
Popularan ulični snack, osobito u večernjim satima. Puževi se kuhaju u začinjenoj, tamnoj juhi (brouwat babbouche), a jedu se čačkalicom. Juha se ponekad pije kao napitak za probavu – neobično, ali nevjerojatno ukusno. Tokom food ture imali smo priliku isprobati puževe i moram priznati da su iznenađujuće mekani i ukusni. Vodič nam je također rekao kako se tamna juha preporučuje novopečenim mamama zbog njene krepkosti.
Berberski omlet (Omelette Berbère)
Jednostavan, ali nevjerojatno aromatičan obrok koji ćeš najčešće pronaći u pustinji ili manjim berberskim selima. Omlet se priprema u tagine posudi, s jajima, rajčicama, lukom, paprikom i obiljem začina – kumin je gotovo obavezan. U nekim verzijama dodaje se i harissa za malo žestine. Jede se ravno iz posude, uz komade kruha umjesto pribora. Topao, sočan i pun okusa, ovaj omlet savršeno pokazuje koliko su marokanska jela ukusna čak i kada su sasvim jednostavna.
Tagine
Dok putuješ Marokom, primijetit ćeš karakteristične glinene stožaste posude. One se nazivaju tagine, a najpoznatije tradicionalno marokansko jelo nosi isti naziv.
Pileći tagine s limunom i maslinama, janjetina sa šljivama i bademima, govedina s artičokama ili riblji tagine s povrćem – mogućnosti su beskrajne. Sporo kuhanje u zatvorenoj posudi omogućuje da se svi okusi prožmu, a meso postane nevjerojatno mekano. I dok se u restoranima često poslužuje pojedinačno, u tradicionalnim domovima tagine se jede zajednički, iz jedne posude, uz svježi kruh kojim se kupi svaki trag umaka.
Tagine je u Maroku nemoguće izbjeći. I dok ćeš u početku guštati u njegovim okusima, nakon nekog vremena će ti dosaditi. Naime, on se jede doslovno svaki dan. Mi smo boravili dva dana na Atlasu kod berberskih objekti i pojeli smo tri taginea. Ono što se mora priznati je raznolikost okusa – svaka obitelj je servirala posve drugačiji tagine. I, naravno, najbolje tagine smo jeli upravo kod njih.
Tanjia (tanjia marrakchia)
Iako na prvu izgleda kao tagine, tanjia je posebna delicija karakteristična za Marakeš. Sporo se peče u zemljanoj posudi prekrivenoj pepelom koji grije hamam, obično s govedinom ili janjetinom, limunom, češnjakom i kuminom. Okus je intenzivan, meso toliko mekano da se raspada pod vilicom, a cijela priprema ima gotovo ceremonijalni karakter.
Berberska pizza (Madfouna)
Ova “pustinjska pizza” dolazi iz regije oko Merzouge. Tijesto se puni mješavinom mljevenog mesa, luka, badema, začina i ponekad kuhanih jaja, zatim zatvara i peče u pijesku ili tradicionalnoj pećnici. Madfouna je rustikalna, zasitna i savršena za putnike koji žele okusiti nešto autentično i drugačije.
Kefta
U pitanju je mljeveno meso (najčešće govedina ili janjetina), oblikovano u kuglice ili spljoštene diskove, začinjeno peršinom, korijanderom, lukom i paprikom. Često se priprema u tagineu s umakom od rajčice i jajima – poznato kao kefta mkaouara. Poslužuje se uz kruh i uvijek nestane u trenu.
Couscous (Kuskus)
Kuskus je simbol petka, dana zajedničkog obroka. Tradicionalno se kuha na pari iznad povrtnog temeljca, a zatim se poslužuje s povrćem, mesom i umakom. Rijetko se jede sam – uvijek je dio velikog obiteljskog stola.
Rfissa
Jedno od tradicionalnih jela koje se poslužuje u posebnim prilikama, kao što su rođenja i velike proslave. Riječ je o piletini s lećom i začinima, poslužena na posteljici od tankih palačinki sličnih msemeni. Toplo, bogato, duboko aromatično jelo.
Pastilla (Bastilla)
Jedno od najneobičnijih i najraskošnijih jela marokanske kuhinje. Pastilla je spoj slanog i slatkog u savršenoj harmoniji – slojevi tankog tijesta (warqa, slično yufki) pune se mljevenim mesom (tradicionalno golub, danas najčešće piletina), jajima, bademima i mješavinom začina, a nakon pečenja posipaju se šećerom u prahu i cimetom.
Hrskava izvana, sočna i bogata iznutra, pastilla se najčešće poslužuje kao predjelo u svečanim prilikama, ali nerijetko osvane i kao samostalan obrok. Jednom kad je probate, teško ju je zaboraviti – okus je kompleksan, kontrastan i duboko marokanski.
Seffa
Na prvi pogled izgleda kao desert, ali seffa je zapravo glavno jelo koje se često priprema za obiteljska okupljanja, posebne prigode i posjete gostiju. Radi se o parenom kuskusu (ili vermicelli rezancima) koji se slaže u obliku “brda” i obilno posipa mješavinom šećera u prahu, cimeta, mljevenih badema i rastopljenog maslaca.
Klasična verzija poznata je kao seffa medfouna – kada se ispod sloja kuskusa skriva dugo kuhano meso (najčešće janjetina ili piletina), nježno začinjeno i sočno. Ovaj kontrast slatkog i slanog u marokanskoj je kuhinji uobičajen i izuzetno cijenjen. Jelo je bogato, aromatično i zasitno – vizualno dojmljivo i uvijek posluženo s mnogo pažnje. Seffa je pravi dokaz da u Maroku hrana ne poznaje granice između kategorija – sve je stvar balansa i užitka.
U soukovima se jede sve
Nemoj se iznenaditi dok šetajući kroz souk primijetiš kako se jela pripremaju od svih dijelova životinja. U Maroku je pravilo da se niti jedan dio životinje ne baca, a što više se može konzumirati, to bolje. Mi smo, primjerice, tijekom naše food ture u Marakešu, isprobali ovčje obraze, jezik i mozak.
Chebakia
Ova pržena spiralna slastica natopljena je medom i posuta sezamom. Neizostavna je tijekom Ramazana, ali rado viđene tijekom cijele godine. Slatka, hrskava i jako zasitna, a najčešće se poslužuje i konzumira uz hariru.
Sellou (Sfouf)
Energetska mješavina prženog brašna, badema, sezama, meda i začina. Obično se servira u zdjelici, uz čaj, i jede malom žličicom – idealna slastica uz čaj od mente.
Kaab el ghazal
Mekani polumjesečasti keksi punjeni pastom od badema, aromatizirani vodicom cvijeta naranče. Lagani, elegantni i vrlo profinjeni.
Marokanska kuhinja nije spektakl u smislu raznolikosti, ali je u mnogočemu savršenstvo izvedbe. Kad jelo postoji stoljećima, dotjerano je do te mjere da svaka njegova verzija ima svoju dubinu, ravnotežu i logiku. Upravo to nas je osvojilo – ta jednostavna, ali sofisticirana harmonija sastojaka, tekstura i začina.
Iako će ti nakon deset dana tagine možda lagano “prisjesti”, i dalje ćeš s oduševljenjem zagrabiti komadom kruha umak iz još jednog zajedničkog lonca. Jer u Maroku hrana nije samo hrana. Ona je poziv na druženje, gostoprimstvo i ritual – iskustvo koje se pamti.
Zato, ako se uputiš na ovo gastronomsko putovanje, idi otvorenih osjetila. Pojedi hariru na ulici, dopusti da ti starica u Atlasu ponudi svoj domaći kruh, probaj puževe, zaljubi se u kaab el ghazal uz čaj od mente…
