Svaki blagdan ima svoju hranu. I svaka hrana ima svoju priču. Uskrs je u tom smislu posebno zahvalan jer za razliku od nekih drugih blagdana koji su se globalizirali do neprepoznatljivosti, uskršnji stolovi još uvijek nose snažan lokalni otisak.
Naša regija ima svoju šunku, pincu (to jest sirnicu) i francusku salatu. Ali što je na stolu u Ekvadoru, Finskoj ili Libanonu u isto to doba? Ispostavlja se, nešto jednako zanimljivo, i gotovo uvijek s razlogom koji seže dublje od pukog okusa.
Argentina: Tarta pascualina
Pita s 33 sloja tijesta. Ne 32, ne 34, već točno 33, jer toliko je godina živio Isus. To je logika koja stoji iza Argentinskog uskršnjeg klasika talijanskog podrijetla, donesenog u Južnu Ameriku s valom talijanskih imigranata u 19. stoljeću.
Tarta pascualina slaže se od ultratankih listova beskvasnog tijesta između kojih ide punjenje od špinata i sira. Ali ono što ju čini posebnom jest tehnika s jajima: ne mute se, ne miješaju, nego se izravno ulijeva cijelo jaje u smjesu prije pečenja. Kad se pita izreže, jaje je unutra savršeno formirano, kao tvrdo kuhano. Efekt koji na stolu uvijek izazove reakciju.
Ekvador: Fanesca
Juha koja se kuha jednom godišnje, isključivo u tjednu prije Uskrsa, i u kojoj svaki sastojak nosi ime.
Fanesca je gusta, mliječna, zasitna i gotovo teološki precizna u svojoj kompoziciji. Stavlja se točno 12 vrsta mahunarki, jedna za svakog apostola. U sredini pliva bakalar, koji simbolizira Krista. Uz to idu bundeva, kukuruz, tikvice, sve lokalno, sve sezonsko, sve s razlogom.
To što je jelo vezano za post pomalo zbunjuje na prvi pogled, jer fanesca nije nimalo skromna. Ali u ekvadorskoj tradiciji, post nije podrazumijevao gladovanje, podrazumijevao je izbjegavanje mesa. I tu bakalar dolazi kao savršen kompromis: proteini bez grijeha.
Brazil: Paçoca de amendoim
Brazil je zemlja koja zna što radi s kikirikijem. Paçoca je dokaz toga: jednostavan desert od samo tri sastojka (kikiriki, šećer, sol), koji se tradicionalno jede kroz korizmu i na Uskrs, a čija je tekstura negdje između kompaktnog marcipana i pijeska koji se topi na jeziku.
Starinski način pripreme zahtijeva mužar i strpljenje. Moderni zahtijeva samo sjeckalicu i koju minutu. Rezultat je isti: smjesa koja se oblikuje u valjke ili pločice i koja se u Brazilu pojede u nevjerojatnim količinama svake godine između Pepelnice i Uskrsa. Jedno od onih jela koja izgledaju kao da ne mogu biti dobra, a onda ih probaš.
Grčka: Tsoureki
Postoje kruhovi i postoji tsoureki, a razlika između ta dva pojma je kombinacija dvaju začina kakvu teško možeš naći negdje drugdje. Mastika, smola s otoka Chiosa, koja se s drveta skuplja u obliku suza i suši na mediteranskom suncu i mahlab, začin dobiven od koštica divlje trešnje. Zajedno daju tsoureikiju miris koji je gotovo nemoguće opisati drukčije nego riječju “poseban”: topao, cvjetni, blago gorak.
Kruh se plete, peče do zlatne boje i često ukrašava crvenim pisanicama utisnutim u tijesto. U Grčkoj ga bake daruju unucima kao uskršnji poklon. Tradicija koja traje, i koja ima potpuno smisla.
Finska: Mämmi
Na prvu ne izgleda baš primamljivo. Tamnosmeđa masa koja izgleda kao čokoladni puding, ali nema ni grama kakaa, to je mämmi, finski uskršnji desert koji godinama zbunjuje strance, a Fince navodi na nostalgiju.
Boju i okus daje mu slad od raži, a struktura je gusta, skoro žilava. Jede se hladan, izvađen iz hladnjaka u kojemu je stajao dva do tri dana nakon pečenja, prelijeven mlijekom ili vrhnjem. Dašak naribane narančine korice daje mu jedinu notu svježine u inače tamnom i teškom profilu okusa. Nije za svakoga. Ali to vrijedi za svu hranu koja je zapravo negdje ukorijenjena.
Meksiko: Capirotada
Nastala je iz nužde, kao rješenje za stari, nepojedeni kruh koji se nije smjelo baciti. A onda je postala jelo toliko simbolički nabijeno da je gotovo teološki esej u obliku deserta.
Capirotada je meksička verzija bread puddinga: kruh se natopi u slatki sirup, pomiješa s različitim dodacima i zapeče. Ali svaki sastojak nosi značenje. Kruh je Isusovo tijelo. Sirup je krv. Klinčić su čavli. Štapići cimeta su drvena konstrukcija križa. Rastopljeni sir je platno u koje je Isus umotan. Jede se kroz cijelu korizmu, a posebno na Veliki petak. I dok jedeš, teško je ne shvatiti o tome koliko je hrana, u svom najdubljem obliku, uvijek bila i jezik kojim se govori o nečemu što je ljudima koji su je pripremili bitno.
Libanon: Ma’amoul
Na Bliskom istoku postoje jela koja ne poznaju vjerske granice. Ma’amoul je jedno od njih. Ove male punjene keksiće od brašna durum pšenice jednako rado jedu kršćani za Uskrs i muslimani za Eid. Isti kolač, isti okus, drugačiji blagdan.
Punjenje je pasta od datulja, pistacija ili badema, ovisno o regiji i obiteljskoj tradiciji. Tijesto je lagano, mrvljivo, napravljeno od semolina brašna. Keksići se često ukrašavaju utisnutim uzorcima koji označavaju vrstu punjenja što je praktično rješenje koje je s vremenom postalo estetski znak prepoznavanja. Uz šalicu arapske kave, ma’amoul je završetak posta kakav ima savršen smisao: malen, sladak, gotovo nježan.
Sedam zemalja, sedam stolova, ista ideja: hrana koja nije tu samo da nahrani, nego da kaže nešto. Uskršnja jela to rade bolje od većine jer su stara dovoljno da su preživjela sve što je dolazilo, i još uvijek se kuhaju, još uvijek mirišu isto i još uvijek završe na istim mjestima za stolom.
Naslovna fotka: Wikimedia Commons
