Kad god putujem u Italiju, uvjerena sam da znam što me čeka. Dobra kava, još bolja tjestenina, nekoliko kuglica gelata dnevno i barem jedan obrok nakon kojeg ozbiljno razmislim kako bi bilo sasvim razumno preseliti se ondje. Milano, međutim, vrlo brzo pokaže da nije grad koji se može svesti na modne piste, Duomo i aperitivo.
Ispod te elegantne fasade krije se gastronomska scena koja je puno raznovrsnija nego što sam očekivala. Da, ovdje ćeš pojesti jedan od najboljih rižota u životu, ali ćeš isto tako naučiti zašto pravi Aceto Balsamico di Modena nema gotovo nikakve veze s onim koji stoji na policama supermarketa. Otkriti ćeš da obična focaccia može biti ozbiljno gastronomsko iskustvo i završiti dan jedući sorbet od hibiskusa, ananasa i mente dok razmišljaš kako je moguće da ta kombinacija ima toliko smisla.
Upravo zato odlučila sam jedan dio Milana upoznati kroz hranu, i to na organiziranoj turi agencije Follow Mi Around. Umjesto da sama pokušavam pronaći mjesta koja lokalci godinama čuvaju od turističkih vodiča i pritom izgubim sate i sate kopajući po raznim forumima, blogovima, redditu i slično, prepustila sam se ljudima koji grad poznaju puno bolje od mene. Pokazalo se da je to bila jedna od najboljih odluka tijekom cijelog putovanja.
Food ture često zvuče kao nešto rezervirano ljude koji žele pojesti deset slijedova u nekoliko sati, zrbzano i bez dubljeg urona u kontekst i povijest. Ova nije bila takva. Tempo je bio opušten, između lokacija dovoljno vremena za šetnju povijesnim centrom, a svako stajanje donijelo je neku novu priču koju vjerojatno nikad ne bih saznala da sam sve obilazila sama. Prva stanica bila je mjesto koje je dokaz da neke tradicije doista mogu preživjeti stoljeća.
Giusti Boutique Milano: mjesto gdje sam napokon shvatila što je pravi Aceto Balsamico di Modena
Priznajem, do ovog posjeta mislila sam da prilično dobro poznajem balsamico. Kupovala sam ga, koristila u salatama, ponekad dodala nekoliko kapi na burratu i bila sasvim uvjerena da znam o čemu se radi. Nisam znala gotovo ništa.
Giusti je najstariji proizvođač Aceto Balsamico di Modena na svijetu. Obitelj proizvodi balsamico još od 1605. godine, a danas tradiciju nastavlja već sedamnaesta generacija. Sama ta činjenica dovoljno govori koliko ozbiljno pristupaju onome što rade. Njihov butik u samom centru Milana nije zamišljen kao obična trgovina u kojoj ćeš nešto kupiti i otići dalje. Ovdje zapravo prolaziš mali gastronomski masterclass koji potpuno promijeni način na koji gledaš na ovaj proizvod.
Prvo što sam naučila jest da pravi tradicionalni balsamico nije vino s dodatkom octa niti običan preljev za salatu. Osnova je kuhani mošt grožđa koji zatim godinama, a ponekad i desetljećima, odležava u nizu sve manjih drvenih bačvi. I upravo su bačve jedan od razloga zbog kojih svaki balsamico razvija toliko složen okus.
Hrast daje strukturu, trešnja unosi nježniju slatkoću, kesten intenzitet, jasen dodatnu eleganciju, a dud pomaže prirodnoj koncentraciji okusa. Tijekom godina dio tekućine neprestano isparava, zbog čega se arome dodatno koncentriraju. Talijani taj proces romantično nazivaju “anđeoskim udjelom”, odnosno dijelom koji tijekom odležavanja pripada prirodi.
Tek kada kušaš nekoliko različitih odležavanja jedno za drugim postane jasno koliko se okusi mijenjaju. Mlađi balsamico svježiji je i živahniji, dok stariji postaje gust, gotovo sirupast, s nevjerojatnom ravnotežom slatkoće i kiselosti. Zapravo ga više ne doživljavaš kao začin nego kao sastojak koji može biti zvijezda tanjura. I da, nakon ovoga ćeš gotovo sigurno drugačije gledati na bočicu balsamica koju imaš kod kuće.
Panarello: zašto je cannoncino jedan od najpodcjenjenijih talijanskih deserata
Nakon balsamica uslijedilo je nešto slatko. Panarello je ime koje Talijani poznaju već više od stoljeća. Ova slastičarnica nastala je u Genovi krajem 19. stoljeća, a danas njihove poslovnice postoje diljem sjeverne Italije. Iako su poznati po tortama, tradicionalnim kolačima i pandolceu, mi smo ovdje došli zbog jednog deserta koji možda nije toliko poznat izvan Italije.
Cannoncino. Na prvi pogled djeluje vrlo jednostavno. Lisnato tijesto oblikovano u mali tuljac, pečeno dok ne postane potpuno hrskavo i napunjeno slastičarskom kremom. Ali upravo je u toj jednostavnosti cijela poanta. Pravi cannoncino puni se neposredno prije posluživanja. Da stoji predugo, krema bi omekšala lisnato tijesto i izgubio bi ono što ga čini posebnim. Zato prvi zalogaj prati ono glasno pucanje savršeno pečenih slojeva tijesta, nakon čega dolazi lagana, svilenkasta crema pasticcera koja nije pretjerano slatka nego upravo onoliko koliko treba biti.
To je jedan od onih deserata koji ne pokušavaju impresionirati neobičnim sastojcima niti spektakularnim izgledom. Jednostavno su toliko dobro napravljeni da shvatiš koliko Talijani zapravo cijene kvalitetu osnovnih namirnica. I možda upravo zato cannoncino nikad neće biti najfotogeničniji desert na Instagramu. Ali postoji velika šansa da će biti jedan od najboljih koje ćeš pojesti u Milanu.
Bottega Marchigiana: sendvič zbog kojeg shvatiš koliko su Talijani ponosni na svoje regije
Ako postoji jedna stvar koju Italija radi bolje od većine zemalja, onda je to činjenica da ne pokušava sve strpati pod isti naziv “talijanska kuhinja”. Ovdje gotovo svaka regija ima svoje recepte, svoje sireve, svoje suhomesnate proizvode, svoja vina i svoje male gastronomske ponose koje ljubomorno čuva od ostatka zemlje. Bottega Marchigiana upravo je takvo mjesto.
Na prvu izgleda kao simpatičan lokal u kojem ćeš usput pojesti focacciu, ali iza cijele priče krije se puno više od običnog sendviča. Vlasnici dolaze iz regije Marche, koja se nalazi na istočnoj obali Italije, između Apenina i Jadranskog mora, i upravo odande nabavljaju velik dio proizvoda koje poslužuju. Ideja je jednostavna: predstaviti okuse svoje regije usred Milana, bez nepotrebnog kompliciranja.
Mi smo ovdje probali focacciu punjenu pršutom i pestom. Zvuči gotovo predvidljivo, pogotovo ako si u Italiji već nekoliko dana i misliš da si focacciu apsolvirao. Ali upravo je to ono što me kod talijanske hrane uvijek iznova iznenadi. Uzmu nekoliko sasvim običnih sastojaka i naprave nešto što je daleko bolje nego što bi čovjek očekivao.
Focaccia je bila lagana i prozračna, s hrskavom koricom i mekanom sredinom, taman toliko maslinastog okusa da ne preuzme glavnu riječ. Pršut je bio nježan i topio se gotovo odmah, dok je pesto cijeloj kombinaciji dao svježinu i onu karakterističnu aromu bosiljka zbog koje svaki zalogaj djeluje još malo ljetnije.
Možda zvuči kao “samo sendvič”, ali upravo su ovakva mjesta razlog zašto Italija ima jednu od najcjenjenijih gastronomija na svijetu. Nitko ovdje ne pokušava izmišljati toplu vodu. Fokus je na kvalitetnim namirnicama, a kad su sastojci dobri, ne treba ih skrivati iza deset različitih umaka. I iskreno, nakon nekoliko dana u Italiji počneš se pitati zašto kod kuće toliko kompliciramo. Talijani uzmu kruh, malo pršuta, dobar pesto i naprave obrok koji ćeš pamtiti puno dulje od nekih restorana s deset slijedova.
San Maurì: mjesto gdje sam napokon probala originalni milanski rižoto
Postoje jela koja su toliko poznata da ih prije ili kasnije svi počnu pripremati na svoj način. Dodaju vrhnje, mijenjaju sastojke, ubace začine koji ondje nikad nisu pripadali, pa na kraju dobiješ verziju koja s originalom dijeli tek ime. Risotto alla Milanese jedno je od njih.
Zato mi je bilo posebno drago što smo ga probali upravo u Milanu, i to u restoranu San Maurì, gdje se tradicionalna lombardijska kuhinja priprema bez potrebe da se prilagođava turistima. Ovdje na jelovniku nećeš pronaći samo milanski rižoto, nego i druge klasike regije poput ossobuca, cotoletta alla Milanese i domaće tjestenine, ali priznajem da sam već unaprijed znala što ću naručiti.
Milanski rižoto prepoznat ćeš po njegovoj intenzivnoj zlatnožutoj boji. Za nju nije zaslužna kurkuma, kako se ponekad može vidjeti u raznim verzijama recepata, nego šafran. Jedan od najskupljih začina na svijetu, koji se u Lombardiji koristi stoljećima.
Postoji čak i zanimljiva legenda o njegovom nastanku. Prema priči koja se prenosi generacijama, u 16. stoljeću pomoćnik majstora koji je izrađivao vitraje za milansku katedralu navodno je bio poznat po tome da je u boje uvijek dodavao malo šafrana kako bi bile intenzivnije. Na jednom je vjenčanju, iz šale, šafran završio i u rižotu koji se posluživao gostima. Rezultat im se toliko svidio da je recept ostao živjeti do danas. Povjesničari se i dalje raspravljaju koliko je priča doista istinita, ali jedno je sigurno, šafran i Milano danas su neraskidivo povezani.
Ono što me najviše iznenadilo bilo je koliko je originalni rižoto zapravo jednostavan. Nema vrhnja, nema gomile dodataka ni trikova koji bi ga učinili kremastim. Ta tekstura nastaje isključivo pravilnim kuhanjem riže, postupnim dodavanjem temeljca i završnim povezivanjem s maslacem i naribanim Parmigiano Reggianom. Za pripremu se najčešće koristi Carnaroli, sorta riže koju mnogi smatraju kraljicom talijanskih rižota jer zadržava čvrstoću, a istovremeno otpušta dovoljno škroba da jelo postane svilenkasto.
Uz rižoto smo pili čašu crnog vina, što se na prvu možda ne čini kao najočitiji izbor uz tako nježno jelo. Međutim, upravo je ta kombinacija odlično funkcionirala. Bogatstvo maslaca, aroma šafrana i punoća vina međusobno su se lijepo nadopunjavali, bez da je jedno nadjačalo drugo.
Dok sam jela, uhvatila sam se kako razmišljam o tome koliko je zapravo teško napraviti ovako jednostavno jelo. Kad imaš samo nekoliko sastojaka, nemaš se iza čega sakriti. Ili će svaki biti vrhunski i savršeno pripremljen, ili će se svaka pogreška odmah osjetiti.
Možda je upravo zato Risotto alla Milanese postao jedan od simbola grada. Ne zato što je kompliciran, nego zato što savršeno pokazuje filozofiju talijanske kuhinje. Nekoliko kvalitetnih sastojaka, puno strpljenja i nimalo potrebe za dokazivanjem.
Ciacco: gelato koji će ti potpuno promijeniti očekivanja
Kad mi netko kaže da je pronašao “najbolji gelato u Italiji”, automatski postanem skeptična. To je otprilike kao da kažeš da si pronašao najbolju pizzu ili najbolju tjesteninu. U zemlji u kojoj gotovo svaki kvart ima odličnu gelateriju, takve tvrdnje treba uzeti s dozom rezerve. A onda dođeš u Ciacco.
Ovdje vrlo brzo shvatiš da cilj nije napraviti još jednu savršenu pistaciju ili još jednu odličnu stracciatellu. Naravno da ćeš pronaći i klasične okuse, ali ono zbog čega ljudi dolaze upravo ovdje jest njihova spremnost da pomiču granice onoga što gelato može biti. Dok sam gledala vitrinu, imala sam osjećaj da čitam jelovnik nekog eksperimentalnog restorana, a ne ponudu sladoleda.
Patlidžan. Slani maslac. Hibiskus s ananasom i mentom. I još nekoliko kombinacija koje su me natjerale da zastanem i zapitam se jesam li dobro pročitala. Prva pomisao bila mi je: ovo nema šanse da funkcionira. Druga je bila: moram probati sve.
Na kraju sam uzela sorbet od hibiskusa, ananasa i mente i već nakon prve žličice postalo mi je jasno zašto je Ciacco toliko cijenjen među ljubiteljima gelata. Nije riječ o tome da žele šokirati neobičnim okusima. Dapače, svaki je bio nevjerojatno uravnotežen. Hibiskus je dao laganu cvjetnu aromu i nježnu kiselost, ananas prirodnu slatkoću, dok je menta cijelu priču zaokružila svježinom. Nijedan okus nije dominirao, nego su zajedno funkcionirali kao da su oduvijek trebali biti u istoj kuglici sladoleda.
I to je zapravo cijela filozofija Ciacca. Ne postoje okusi koje moraš imati tijekom cijele godine samo zato što ih ljudi očekuju. Ponuda se neprestano mijenja, ovisno o sezoni i voću koje je u tom trenutku na vrhuncu. Ako određena namirnica nije dovoljno dobra, jednostavno neće završiti u vitrini. Zbog toga će iskustvo nekoga tko dođe u proljeće biti potpuno drugačije od onoga tko ih posjeti krajem ljeta ili u jesen.
U današnje vrijeme kada se gotovo sve može dobiti tijekom cijele godine, osvježavajuće je naići na mjesto koje i dalje poštuje ritam prirode. Još jedna stvar koja mi se posebno svidjela jest što ovdje nema osjećaja da se radi o marketinškom triku. Ne izmišljaju neobične okuse samo zato da bi ljudi fotografirali vitrinu i objavili je na Instagramu. Svaka kombinacija ima smisla, a iza svake stoji ideja kako postići ravnotežu između slatkog, kiselog, gorkog ili slanog.
I upravo zato, koliko god čudno zvučalo, nakon kušanja više me nije iznenađivala kuglica od patlidžana. Zapravo me više zanimalo kakvog će biti okusa. To je vjerojatno najveći kompliment koji jedna gelaterija može dobiti.
Isplati li se otići na food turu u Milanu?
Prije ovog putovanja mislila sam da Milano mogu istražiti potpuno samostalno. I naravno da sam mogla. Mogla sam pronaći dobre restorane, pročitati preporuke, stati u red ispred popularnih gelaterija i usput pojesti sasvim pristojan ručak. Ali gotovo sigurno ne bih saznala zašto se pravi Aceto Balsamico di Modena proizvodi desetljećima, ne bih čula priče koje stoje iza pojedinih proizvoda, ne bih završila u lokalu specijaliziranom za gastronomiju regije Marche niti bih sama naručila sorbet od hibiskusa, ananasa i mente.
I upravo je to najveća vrijednost ovakvih tura. Ne plaćaš samo hranu. Plaćaš lokalno znanje, priče koje ne pišu na jelovnicima i činjenicu da ćeš u nekoliko sati dobiti puno bolji uvid u gastronomiju grada nego što bi ga vjerojatno stekao u nekoliko dana samostalnog istraživanja.
Posebno mi se svidjelo što cijela tura u organizaciji agencije Follow Mi Around nije imala onaj turistički osjećaj jurnjave od jedne do druge lokacije. Sve je bilo dovoljno opušteno da između zalogaja stigneš prošetati ulicama Milana, postaviti pitanje koje te zanima ili jednostavno uživati u činjenici da si u Italiji, zemlji u kojoj se o hrani razgovara gotovo jednako ozbiljno kao o nogometu.
Velike zasluge za to ima i naš vodič Marco, koji je tijekom cijele ture uspijevao pronaći savršenu ravnotežu između korisnih informacija, lokalnih zanimljivosti i opuštene atmosfere. Nismo imali osjećaj da slušamo unaprijed naučenu prezentaciju, nego kao da gradom šećemo s prijateljem koji obožava hranu i jedva čeka pokazati ti svoja omiljena mjesta.
Kad danas razmišljam o toj food turi, ne sjećam se samo okusa. Sjećam se razgovora o balsamicu starijem od mnogih država, hrskavog cannoncina koji se raspadao pod prstima, savršeno kremastog rižota i gelata koji me natjerao da preispitam sve što sam mislila da znam o sladoledu. I mislim da je upravo to najbolja definicija dobre food ture. Ne odeš kući samo sit. Odeš kući s potpuno drugačijim pogledom na grad koji si upravo posjetio.
*Sadržaj nastao u suradnji s Follow Mi Around
