San Francisco je grad koji je teško odvojiti od mora. Zaljev, Pacifik, ribarske brodice, Fisherman’s Wharf i magla koja se uvlači među ulice dio su njegova identiteta jednako kao Golden Gate Bridge i tramvaji. A upravo je na obali nastalo jedno od rijetkih jela koje možemo nazvati pravim proizvodom grada: cioppino.
Na prvi pogled, moglo bi se pomisliti da je riječ o talijanskom ribljem gulašu. I nije sasvim pogrešno, ali nije ni sasvim točno. Cioppino je američko jelo talijanskih doseljenika, nastalo u San Franciscu krajem 19. stoljeća. U njemu se susreću riba i rakovi iz Pacifika, talijanska ribarska tradicija i život jedne nove zajednice koja je svoj komadić Mediterana pokušala izgraditi na potpuno drugoj strani svijeta.
Danas je cioppino jedan od gastronomskih simbola San Francisca. Njegova priča, kako je to često slučaj, počinje puno skromnije, na ribarskim brodovima i dokovima.
San Francisco prije cioppina
Sredinom 19. stoljeća San Francisco doživio je eksplozivan rast nakon zlatne groznice. U grad su pristizali ljudi iz cijelog svijeta, a među njima i velik broj Talijana, osobito iz Ligurije, Genove, Kalabrije i Sicilije. Mnogi su se nastanili u području North Beacha i uz današnji popularni Fisherman’s Wharf počeli se baviti ribarstvom.
To nije bila samo priča o doseljavanju. Talijanski ribari postupno su postali važan dio lokalne ribarske industrije, a njihova je prisutnost ostavila trag i u gradskoj gastronomiji. San Francisco je tako dobio nešto što danas uzimamo zdravo za gotovo, kuhinju koja nije bila ni potpuno talijanska ni potpuno američka, nego nešto između.
Kako je nastao jedan gradski klasik
Priča o nastanku cioppina često se prepričava gotovo kao anegdota. Prema jednoj od najpoznatijih verzija, ribari bi se nakon povratka s mora okupljali i kuhali zajednički lonac. Svaki bi dao nešto od ulova koji mu je ostao, pa bi se u loncu našlo ono što je toga dana bilo dostupno. Priča koja je zapravo ista kao i kod mnogih drugih zajednica.
Postoji i popularna priča prema kojoj se na dokovima išlo od broda do broda s loncem i pozivom da svi “chip in”, odnosno da svatko pridonese nečime. Prema toj verziji, izraz se s vremenom pretvorio u riječ cioppino. Zvuči simpatično, ali nije čvrsto potvrđena etimologija. Druga teorija riječ povezuje s ligurskim odnosno genovskim izrazom ciuppin, nazivom za jednostavnu riblju juhu.
Ono što je puno sigurnije jest da je cioppino nastao u San Franciscu unutar talijanske ribarske zajednice, a ne u Italiji. Jelo je već početkom 20. stoljeća bilo dovoljno poznato da se 1901. pojavilo u tiskanom receptu. Drugim riječima, cioppino nije neki davno izgubljeni talijanski recept koji su Amerikanci slučajno pronašli. On je autentičan proizvod San Francisca.
Što zapravo ide u cioppino?
Ne postoji jedan strogo propisani recept, što je sasvim logično za jelo koje je izvorno ovisilo o dnevnom ulovu. Osnova je najčešće umak od rajčice, češnjaka, luka, vina i začinskog bilja, u koji se zatim dodaju različite vrste ribe i morskih plodova.
Posebno mjesto zauzima Dungeness crab, velika vrsta raka karakteristična za pacifičku obalu Sjeverne Amerike. Uz njega mogu završiti školjke, kozice, lignje i čvrsta bijela riba. Upravo kombinacija više vrsta morskih plodova daje cioppinu njegovu posebnu strukturu.
Dobra verzija ne bi trebala izgledati kao da je netko sve što je pronašao na ribarnici jednostavno ubacio u lonac. Riba mora ostati nježna, školjke otvorene, a temeljac dovoljno snažan da sve poveže bez prikrivanja okusa mora.
Od ribarskog ručka do restoranskog klasika
Cioppino je postupno izašao iz ribarske zajednice i počeo se posluživati u talijansko-američkim restoranima North Beacha. Kako je San Francisco rastao kao turistički grad, jelo je dobilo i novu ulogu: postalo je dio gastronomske slike grada.
Fisherman’s Wharf danas je jedna od najpoznatijih turističkih četvrti San Francisca, ali njegov je identitet izrastao iz stvarne ribarske luke. Talijanski i kineski doseljenici desetljećima su ondje radili i trgovali, a ribari su svakodnevno donosili ulov iz zaljeva i Pacifika. Zato cioppino nije samo jelo koje se slučajno našlo na jelovniku turističkih restorana. Ono pripada povijesti tog mjesta.
Danas je, naravno, priča nešto drukčija. Fisherman’s Wharf velikim je dijelom turistička zona, moglo bi se reći i tourist trap, a mnogi restorani svoj cioppino poslužuju upravo kao lokalni specijalitet koji posjetitelj “mora probati”. Ali iza turističke ponude i dalje postoji stvarna priča o ribarima, doseljenicima i gradu koji je svoju kuhinju gradio iz različitih tradicija.
Talijansko, ali ne baš talijansko
Možda je najzanimljiviji dio priče upravo pitanje identiteta. Cioppino ima talijansko podrijetlo, ali u Italiji nećete pronaći njegovu izvornu verziju kao nacionalni klasik. Rajčica, vino, češnjak i morski plodovi podsjećaju na talijanske ribarske juhe, ali kombinacija i kontekst pripadaju San Franciscu.
To je tipičan primjer onoga što se događa s hranom kada ljudi migriraju. Recepti putuju s njima, ali ne putuju u vakuumu. Promijene se namirnice, dostupna riba, način kuhanja, lokalni ukusi i ono što se može kupiti na tržnici. Talijanski doseljenici nisu mogli napraviti istu juhu kakvu bi napravili kod kuće. Imali su Pacifik, Dungeness rakove i novu ribarsku industriju. Pa su od toga napravili nešto svoje.
Lonac koji govori o imigraciji
Upravo zbog toga cioppino je zanimljiv i izvan gastronomije. On je dio šire priče o tome kako su imigrantske zajednice oblikovale američku kuhinju. San Francisco je u 19. i početkom 20. stoljeća bio izrazito multikulturalan grad. Talijani su imali svoje restorane i ribarske posade, Kinezi su razvijali vlastitu gastronomsku scenu, a uz njih su gradile zajednicu brojne druge skupine doseljenika. To je možda i najpošteniji način da govorimo o “američkoj kuhinji”. Ona je u velikoj mjeri nastala upravo tako, migracijom, prilagodbom i miješanjem.
Zašto je cioppino važan za San Francisco?
Gradovi imaju svoje okuse. New Orleans ima gumbo, Marseille bouillabaisse, Lisabon bacalhau, a San Francisco ima cioppino.Ne zato što je to najstarije ili najsofisticiranije jelo grada, nego zato što je teško zamisliti njegovu priču bez ribarske obale i ljudi koji su je gradili. U cioppinu se susreću talijanska migracija, pacifički ulov, razvoj Fisherman’s Wharfa i američka sklonost stvaranju novih verzija starih kulinarskih tradicija.
To je jelo koje se ne mora posebno romantizirati da bi se razumjelo zašto postoji. Dovoljno je znati tko ga je kuhao i zašto je upravo ta riba završila u loncu.
Naslovna fotka: Flickr
