Ako si ikad kušao Paški sir, znaš da to nije samo sir. To je okus otoka, bure, posolice i divljeg bilja. Iza svakog zalogaja skriva se stoljeće znanja, predanosti i ljubavi prema ovom surovom, a opet čudesno posebnom krajoliku. Tijekom svog boravka na Pagu, svratila sam do Paške sirane – mjesta gdje je sve počelo. I gdje još uvijek traje.
Osobno me Paški sir asocira na djetinjstvo i božićne blagdane. Naime, upravo tada se ovaj sir nalazio na našem kuhinjskom stolu. On je uvijek u našoj obitelji bio rezerviran za posebne prigode i proslave. I dan danas kada jedem Paški sir, vratim se u neka bezbrižnija i jednostavnija vremena. Za nas je ovaj sir predstavljao proslavu i hedonizam.
Kada smo planirali svoj produženi aktivni vikend na Pagu, znala sam da moramo posjetiti i Pašku siranu koja organizira vođene ture s i bez degustacije (mada iskreno ne razumijem tko bi odabrao ovu drugu opciju…). Cijena vođenja s degustacijom sira iznosi 15 eura, dok za 13 eura možeš samo proći siranu. Sve što je potrebno je rezervacija termina, a to možeš napraviti ovdje.
Paška sirana – mjesto gdje nastaje njegovo visočanstvo zvano Paški sir
Paška sirana nije bilo kakva sirana. To je najstarija sirana na otoku Pagu – s razlogom je zovu “majkom paškoga sira”. Njezina priča počinje još 1946. godine, kad je osnovana kao mala poljoprivredna zadruga s vlastitim stadom paških ovaca. Danas, više od sedam desetljeća kasnije, to je moderna tvrtka koja izvozi sireve u inozemstvo, ali u srcu je i dalje – Paški sir.
Kako kažu iz sirane – s njima je počela priča o Paškom siru. Prvi su ga plasirali na tržište, prvi mu dali etiketu, prvi ga slali na natjecanja i donosili medalje. Prvi su od njega stvorili brend koji danas poznaju gurmani diljem svijeta.
Paška ovca – zvijezda Paške sirane
A sve počinje s – ovcom. Paška ovca, zapravo primorska pasmina, skromna je u zahtjevima, otporna i savršeno prilagođena teškim uvjetima otoka. Njezino mlijeko je oskudno, ali bogato – i upravo zbog toga toliko cijenjeno. Sir koji nastaje od tog mlijeka ima jedinstven, prepoznatljiv karakter. Zahvaljujući paškoj buri, posolici s mora i mediteranskom aromatičnom bilju, dobivaš proizvod koji ne sliči nijednom drugom.
U sirani sam imala priliku pratiti cijeli proces – od dolaska mlijeka, preko zrenja, pa sve do pakiranja. Posebno me dojmilo s koliko pažnje se rukuje svakim kolutom sira – kao da se radi o pravom malom umjetničkom djelu.
Danas se u Paškoj sirani proizvodi nekoliko vrsta sireva od ovčjeg i kravljeg mlijeka, a najpoznatiji su – mladi i stari Paški sir. No, ono što je svakako zanimljivo je činjenica da sirana ne opstaje zbog Paškog sira jer da je to slučaj vjerojatno danas ne bi postojala. Kako su nam otkrili prije, ovčje mlijeko je oskudno, a to ujedno znači da se čisti ovčji sir ne može proizvesti u velikim količinama. Upravo zbog toga u ponudi Paške sirane postoje i druge vrste sireva, a najprodavaniji kravlji.
Mladi sir dozrijeva do godinu dana, svjetlije je boje, blažeg, slankastog okusa i savršen je u kombinaciji s pršutom ili kulenom. Stari sir, koji dozrijeva više od godinu dana, tamnije je boje, tvrđi i pikantniji – i najbolji uz čašu dobrog crnog vina. Oba su čisti gurmanski užitak.
Na kraju našeg obilaska čekala nas je bogata plata sireva na kojoj je sirana predstavila svu svoju raskoš okusa. Naravno, odmah smo isprobali famozni Paški sir, a ja sam se odmah osjećala “slavljenički”. Oduševio nas je sir s tartufima koji ima izvrstan balans okusa. No, posebno iznenađenje je bio sir Mediterano. U pitanju je tvrdi kravlji sir s kaduljom. Iskreno, već dugo nismo isprobali jedan toliko posve neočekivani okus. Osobno sam na kraju najviše pojela upravo njega.
I dok smo degustirali sireve i komentirali raznolikost ponude, našoj domaćici je zazvonio mobitel. Užurbano se počinje ispričavati, govori da nas mora, nažalost, napustiti jer joj na “marendu dolaze njeni čobani” – najvažniji članovi Paške sirane bez kojih ne bi ni bilo sira. Ističe kako ih “treba čuvati kao suho zlato jer ih je teško naći, a bez njih ne bi bilo ni sira”. Ponosno nam na mobitelu pokazuje pokazuje fotografije koje joj pastiri redovito šalju, objašnjava kako je to izuzetno težak posao koji ne poznaje vremenske uvjete – ovce se čuvaju i kada “dere bura” i kada “dere sunce”.
Paška sirana nije samo mjesto proizvodnje. To je živi spomenik tradiciji otoka, ljudima koji stoljećima čuvaju znanje i ne pristaju na kompromise kad je u pitanju kvaliteta. Ako se i ti ikad nađeš na Pagu – svrati. Ne samo po komad sira, nego i po priču. Jer kad jednom doživiš cijeli proces, Paški sir više nikad nećeš gledati istim očima. Bit će ti još draži – jer ćeš znati odakle dolazi.
