Neka jela nastanu u jednom gradu, neka u jednoj regiji, s neka su pak rezultat stoljeća susreta različitih naroda, trgovaca i kultura. Laksa pripada upravo toj posljednjoj skupini. Na prvi pogled, riječ je o juhi s rezancima. No već nakon nekoliko zalogaja postaje jasno da je to puno više od toga. Kokosovo mlijeko, čili, limunska trava, pasta od škampa, svježe začinsko bilje, rezanci, riba ili piletina, sve se to spaja u jelo koje je istodobno kremasto, pikantno, svježe i aromatično. Teško ga je usporediti s bilo čim drugim.
Laksa je jedno od onih jela koje najbolje pokazuje kako gastronomija često ne poznaje granice koje crtamo na kartama. Ona pripada Maleziji, Singapuru i Indoneziji, ali istodobno ne pripada samo jednoj od tih zemalja. Nastala je ondje gdje su se stoljećima susretali ljudi različitih jezika, običaja i kuhinja, zbog čega svaka zdjela lakse nosi i ponešto od njihove zajedničke povijesti.
Priča počinje u lukama
Da bismo razumjeli laksu, moramo se vratiti nekoliko stoljeća unatrag, u vrijeme kada su Malajski poluotok i tjesnac Malacca bili među najvažnijim trgovačkim središtima svijeta. Kroz te su luke prolazili brodovi iz Kine, Indije, arapskog svijeta i Europe. Trgovalo se svilom, porculanom, začinima, čajem i egzotičnim drvom, ali zajedno s robom putovali su i ljudi. Mnogi kineski trgovci naseljavali su današnju Maleziju i Singapur, ženili se lokalnim Malajkama i stvarali novu zajednicu poznatu kao Peranakan.
Iz tog susreta kineske i malajske kulture nastala je jedna od najzanimljivijih kuhinja svijeta. Laksa je njezin možda najpoznatiji predstavnik. Upravo zato nije sasvim točno nazvati je isključivo malezijskim ili singapurskim jelom. Laksa pripada kulturi koja je nastala između svjetova.
Sve počinje aromatičnom bazom
Na prvi pogled recept djeluje jednostavno: rezanci u juhi. Međutim, upravo je juha ono što definira cijelo jelo. Osnova se najčešće priprema od aromatične paste u kojoj se nalaze čili, ljutika, češnjak, đumbir, galangal, kurkuma, limunska trava i fermentirana pasta od škampa. Sve se polako prži dok začini ne otpuste svoje mirise, a zatim se dodaje temeljac.
Ovisno o regiji, slijedi kokosovo mlijeko ili kisela riblja juha od tamarinda. Upravo ta razlika dijeli dvije velike obitelji lakse. Rezanci mogu biti rižini, deblji ili tanji, a u zdjelu najčešće dolaze kozice, riba, piletina, tofu, kuhano jaje, svježi korijander, klice graha i kriška limete.
Rezultat nije samo bogat okus, nego prava igra kontrasta. Ljutina susreće slatkoću kokosa, citrusna svježina ublažava fermentirane note, dok začini ostaju prisutni u svakom zalogaju bez da preuzmu cijelu priču.
Dvije velike škole: curry laksa i asam laksa
Ako se pita nekoga u Maleziji koja je laksa najbolja, vrlo je vjerojatno da će se dobiti više emocija nego objektivan odgovor. Najpoznatija je curry laksa, kremasta verzija s kokosovim mlijekom koja dominira u Kuala Lumpuru, Singapuru i mnogim drugim dijelovima regije. Bogata je, puna začina i često se priprema s kozicama, piletinom ili tofuom.
S druge strane nalazi se asam laksa, zaštitni znak otoka Penanga. Ona uopće ne koristi kokosovo mlijeko. Umjesto toga, temelji se na ribljem temeljcu i tamarindu, koji juhi daje izraženu kiselost. Dodaju se usitnjena riba, svježa metvica, ananas, krastavac i cvijet đumbira, pa cijelo jelo djeluje lakše, svježije i gotovo eksplozivno aromatično.
Obje verzije imaju svoje zagovornike, a rasprava o tome koja je “prava” laksa podsjeća na mnoge druge gastronomske rasprave diljem svijeta. I vjerojatno nikada neće biti završena.
Peranakanska kuhinja i identitet jedne zajednice
Laksa se danas najčešće povezuje s noćnim tržnicama i malim obiteljskim restoranima, ali njezina važnost daleko nadilazi street food. Za mnoge obitelji u Maleziji i Singapuru priprema lakse dio je obiteljskih okupljanja i blagdana. Recepti se prenose generacijama, a male razlike u omjerima začina često su stvar obiteljskog ponosa.
Istodobno, laksa je postala i simbol peranakanske kulture, zajednice koja je stoljećima uspijevala spojiti različite identitete bez gubitka vlastitoga. Upravo zato ovo jelo nije samo gastronomski specijalitet, nego i podsjetnik da se nove kulture često rađaju iz susreta, a ne iz razdvajanja.
Od lokalnog specijaliteta do svjetski poznatog jela
Sve do prije dvadesetak godina laksa je izvan jugoistočne Azije bila relativno slabo poznata. Danas je situacija drukčija. Razvojem putovanja, televizijskih kulinarskih emisija i društvenih mreža sve više ljudi počelo je otkrivati malezijsku i singapursku kuhinju. Laksa se pritom pokazala kao idealan ambasador regije. Dovoljno je egzotična da iznenadi, ali istodobno dovoljno poznata u svojoj osnovi da bude pristupačna i onima koji se prvi put susreću s tim okusima.
Tijek povijesti čini svoje
Nije svako veliko nacionalno jelo nastalo na kraljevskim dvorovima niti je svako rezultat pomno osmišljene gastronomske tradicije. Laksa je prije svega proizvod svakodnevice i upravo zato danas postoji toliko njezinih verzija, a gotovo svaka regija uvjerena je da je upravo njihova najbolja.
Možda je to i najveća vrijednost ovog jela. Ne postoji jedan recept koji bi se mogao proglasiti konačnim, baš kao što ne postoji ni samo jedan način na koji se razvijala kuhinja jugoistočne Azije. Laksa je tijekom stoljeća upijala nove sastojke, prilagođavala se lokalnim navikama i pritom zadržala vlastiti karakter i činjenicu da u sebi sažima gotovo sve ono po čemu je kuhinja jugoistočne Azije posebna.
Naslovna fotka: Pexels
