Prvi dan svibnja u Hrvatskoj već dugo ima poznat okus i miris. Negdje se pali roštilj, negdje se postavlja stol u dvorištu, negdje se nosi lonac na izlet, a gotovo svugdje se kuha grah. Praznik rada kod nas je, između ostalog, i mali praznik jela koja okupljaju ljude: jednostavnih, toplih, konkretnih.
Zato je ovo dobar trenutak da pogled odvedemo prema sjeveru Španjolske, u Asturiju, gdje grah također nije tek prilog ni skromna namirnica, nego temelj jednog od najvažnijih regionalnih jela. To jelo zove se fabada asturiana i pokazuje koliko daleko mogu otići naizgled obični sastojci kada iza njih stoje tradicija, strpljenje i osjećaj za mjeru.
Asturija nije Španjolska iz turističkih brošura
Kad netko spomene Španjolsku, većina će prvo pomisliti na Mediteran, tapas barove i plaže. Asturija je nešto sasvim drugo. Smještena na sjeveru zemlje, između oceana i planina, ta regija je zelena, kišovita, snažna i pomalo tvrdoglava. Krajolik je dramatičan, klima svježija, a kuhinja ozbiljnija i izdašnija.
To je zemlja sireva, jabukovače, dimljenog mesa i jela na žlicu. Drugim riječima: mjesto gdje fabada ima savršenog smisla. U takvom podneblju nastaju jela koja ne služe samo dojmu, nego stvarnom životu. Hrana koja grije, hrani i traje. Fabada pripada upravo toj tradiciji.
Što je zapravo fabada asturiana?
Najjednostavnije rečeno, fabada je varivo od bijelog graha i svinjskih suhomesnatih proizvoda. Ali kao i kod svih velikih tradicionalnih jela, ta definicija ne govori dovoljno.
Osnova su veliki bijeli grah, u Asturiji poznat kao fabes, posebno cijenjen zbog nježne kožice i kremaste unutrašnjosti. Kada je dobro kuhan, ostaje čitav, a istovremeno mekan gotovo poput pirea. Uz njega dolazi ono što Asturijci zovu compango: skup mesnih dodataka koji najčešće uključuju chorizo, morcillu, pancetu i ponekad komad sušene šunke. Nije poanta u količini mesa, nego u tome što ono polako otpušta okus.
Fabada asturiana se ne oslanja na komplicirane začine ni kulinarske trikove. Njezina snaga leži u dobroj namirnici i sporom kuhanju.
Jelo koje ne podnosi žurbu
Ako postoji recept koji traži strpljenje, onda je to fabada. Grah se namače preko noći, zatim lagano kuha satima. Lonac se prati, ali se ne dira previše. Grah se ne smije raspasti, a opet mora omekšati do kraja. Tekućina postupno postaje gusta i svilenkasta, bez brašna i sličnih prečaca.
U Asturiji se često kaže da se fabada ne kuha snagom, nego pažnjom. To je lijepa misao i uglavnom točna. Danas, kada se mnogo toga pokušava ubrzati, ovakva jela podsjećaju da neke stvari jednostavno imaju svoj ritam.
Od seoskog lonca do regionalnog simbola
Fabada je dugo bila vezana uz svakodnevicu ruralnih krajeva. Bila je logična hrana za hladnije dane i težak rad: zasitna, hranjiva i zahvalna za kuhanje u većim količinama.
S vremenom je prerasla tu praktičnu ulogu i postala simbol Asturije. Danas je nalazimo u obiteljskim kućama, tradicionalnim gostionicama i restoranima koji njeguju lokalnu kuhinju. Poslužuje se ponosno, bez potrebe da se “modernizira” pod svaku cijenu. I to je možda najzanimljivije. Neka jela, kad uđu u restorane, izgube karakter. Fabada ga uglavnom zadržava.
Grah kao zajednička točka
Zanimljivo je primijetiti kako različite zemlje i kulture imaju vlastita legendarna jela od graha. Kod nas je to prvomajski grah i tradicija zajedničkog kuhanja. U Brazilu feijoada. U Italiji ribollita. U Asturiji fabada. Iako se recepti razlikuju, poruka je često slična: od jednostavne namirnice može nastati jelo koje ima težinu, karakter i emocionalnu vrijednost. Ljudi se uvijek vraćaju jelima koja imaju smisla: onima koja su nastala iz stvarnih potreba, a preživjela zahvaljujući stvarnoj kvaliteti.
Jelo mjeseca s razlogom
U tjednu kada se i kod nas kuha grah u parkovima, dvorištima i kotlićima, fabada asturiana lijep je podsjetnik da ta namirnica ima ozbiljnu gastronomsku biografiju. Nije to samo hrana za puno ljudi i mali budžet. U pravim rukama, uz dobar proizvod i dovoljno vremena, naizgled skromni grah postaje jelo dostojno svakog stola.
Naslovna fotka: Wikimedia Commons
