Zamisli da nekome tko nikada nije čuo za fermentaciju objasniš kako se proizvodi dobar sir s plemenitom plijesni. Ili da mu pokažeš bačvu u kojoj mjesecima stoji riba, sol i vlastiti sokovi. Vjerojatno bi prvo pitanje bilo je li to uopće sigurno jesti. Drugo bi možda bilo zašto bi itko namjerno ostavio hranu da se tako mijenja. A treće, nakon što bi probao rezultat, moglo bi biti nešto sasvim drukčije: ima li još?
U tome se krije jedna od najzanimljivijih priča iz povijesti gastronomije. Ljudi su vrlo rano otkrili da hrana ne mora uvijek ostati svježa da bi bila dobra. Ponekad je upravo suprotno. Mlijeko koje se ukiselilo moglo je postati hranjiv i trajniji proizvod, grožđani sok pretvoriti se u vino, a riba koja bi se inače pokvarila postati intenzivan začin. Nismo tada znali za bakterije, kvasce i plijesni, ali smo naučili surađivati s njima.
Fermentacija je tako postala jedna od najvažnijih tehnologija u povijesti hrane. I nije riječ samo o preživljavanju. Da je njezina uloga završila na tome da nam omogući jesti kupus u veljači, danas bismo je vjerojatno spominjali tek u kontekstu zimnice. No fermentacija je napravila nešto mnogo zanimljivije: stvorila je okuse, teksture i namirnice koje svježe sirovine same po sebi nikada ne bi mogle ponuditi.
Prije nego što smo se bojali pokvarene hrane, naučili smo je mijenjati
Uobičajena je predodžba da je fermentacija nastala kao odgovor na potrebu da se hrana sačuva. To je velikim dijelom točno, ali priča je nešto složenija. Ljudi su mogli primijetiti da se određene namirnice nakon stajanja mijenjaju na način koji nije nužno loš. Neke su postajale kiselije, neke mekše, neke su dobivale intenzivniji okus, a neke su se mogle čuvati mnogo dulje nego u svježem obliku.
Koliko je ta praksa stara, teško je precizno utvrditi. Fermentacija je proces koji ne ostavlja uvijek jednostavne arheološke tragove, a istraživači moraju razlikovati namjerno fermentiranje od običnog raspadanja organskih ostataka. Ipak, jedan od posebno zanimljivih nalaza dolazi iz Skandinavije. Analiza ostataka iz prapovijesnog nalazišta na istočnoj obali Švedske upućuje na mogućnost da su ljudi prije približno 9.200 godina fermentirali velike količine ribe. Ako je tumačenje točno, riječ je o iznimno starom primjeru organiziranog čuvanja hrane, i to u zajednici lovaca i sakupljača. Drugim riječima, fermentacija nije čekala razvoj poljoprivrede, gradova ni prvih velikih civilizacija.
Postoji i zanimljiva teorija da je želja za proizvodnjom piva mogla utjecati na razvoj poljoprivrede. Ideja je primamljiva: možda su ljudi počeli sustavnije uzgajati žitarice ne samo zato da bi imali kruh, nego i kako bi proizvodili alkoholno piće za obrede i zajedničke gozbe. Teza je poznata, ali nije potvrđena kao glavno objašnjenje neolitičke poljoprivredne revolucije. Vjerojatnije je da su se proizvodnja hrane, skladištenje i fermentacija razvijali isprepleteno. Ipak, sama mogućnost da je pivo bilo jedan od razloga zbog kojih smo počeli intenzivnije uzgajati žitarice dovoljno je zanimljiva da promijeni način na koji gledamo na pretpovijesni jelovnik.
Rimljani su imali svoj soja umak, zvao se garum
Ako postoji fermentirani proizvod koji zaslužuje vlastitu povijesnu dramu, to je rimski garum. Danas bi ga se najlakše moglo usporediti s ribljim umacima jugoistočne Azije, premda su se recepture i postupci razlikovali. Proizvodio se od ribe, njezinih dijelova, soli i začina, a ostavljao se na suncu kako bi se sadržaj razgradio i fermentirao. Tekućina koja bi se izdvojila postajala je snažan, slan umak kojim su Rimljani začinjavali hranu.
Za današnjeg čovjeka opis proizvodnje možda ne zvuči osobito privlačno. Ribe i njezini ostaci stavljali su se u posude sa solju, a zatim se čekalo da mikroorganizmi i enzimi odrade svoje. No u antičkom Rimu garum nije bio znak kulinarske neobičnosti, nego vrlo cijenjen sastojak. Koristio se u različitim jelima, a kvaliteta i podrijetlo mogli su utjecati na njegovu cijenu. Proizvodnja je bila razvijena na više lokacija Mediterana, uključujući Pompeje i područje današnje južne Španjolske.
Garum je posebno zanimljiv zato što pokazuje kako fermentacija može promijeniti i naš odnos prema dijelovima namirnice koje inače odbacujemo. U proizvodnji su se koristili i dijelovi ribe koji nisu bili namijenjeni konzumaciji u svježem obliku. Nakon fermentacije dobivao se koncentrirani umak koji je jelima davao dubinu i intenzitet.
Sir: jedan od najuspješnijih načina da mlijeko ne propadne
Mlijeko je nezgodna namirnica. Hranjivo je, vrijedno i lako dostupno ondje gdje postoje domaće životinje, ali se u toplim uvjetima brzo kvari. Za zajednice koje su se bavile stočarstvom bilo je važno pronaći način da se višak mlijeka iskoristi i sačuva. Fermentacija je ponudila jedno od najuspješnijih rješenja.
Od mlijeka su nastajali kiseli mliječni proizvodi, a zatim i sirevi. Njihova proizvodnja nije bila samo pitanje čuvanja. Pretvorila je sirovinu koja je imala ograničen rok trajanja u namirnicu koja se mogla prenositi, prodavati, skladištiti i dozrijevati. Sir je postao hrana za putovanja, trgovinu i zimske zalihe, ali i proizvod s velikim regionalnim razlikama.
Tu počinje prava gastronomska pustolovina. Bakterije mliječne kiseline zakiseljavaju mlijeko, enzimi pomažu u njegovu zgrušavanju, a daljnjim dozrijevanjem razvijaju se arome koje razlikuju jedan sir od drugoga. U nekim sirevima ključnu ulogu imaju plijesni, kao kod brieja i camemberta, ili plava plijesan koja daje prepoznatljiv izgled i aromu gorgonzoli i roquefortu. Nije svaka plijesan dobrodošla, naravno. Ovdje govorimo o odabranim kulturama koje imaju točno određenu ulogu u proizvodnji.
Zanimljivo je koliko se daleko može otići s istom osnovnom namirnicom. Mlijeko može završiti kao svježi sir blagog okusa, tvrdi sir koji se mjesecima ili godinama dozrijeva, ili intenzivna delicija čija aroma ne mora biti po svačijem ukusu. Fermentacija je od jedne sirovine napravila čitav gastronomski svemir.
Kiseli kupus nije samo prilog uz kobasicu
U našim krajevima fermentacija je najčešće povezana s kiselim kupusom, paprikama, krastavcima i zimnicom. To je razumljivo: fermentirano povrće stoljećima je pomagalo premostiti razdoblje u kojem nije bilo svježih namirnica. No kiseli kupus nije samo praktičan ostatak vremena prije hladnjaka. On je rezultat vrlo preciznog prirodnog procesa.
Kada se kupus nareže, posoli i pritisne tako da ostane prekriven vlastitim sokom, stvara se okruženje u kojem bakterije mliječne kiseline mogu preuzeti glavnu ulogu. One razgrađuju šećere i stvaraju mliječnu kiselinu, zbog koje kupus dobiva karakterističan okus. Istodobno se mijenja i okruženje u kojem se namirnica nalazi, što otežava razvoj brojnih mikroorganizama odgovornih za kvarenje.
Slična je logika, ali s mnogo više kulinarskih varijacija, dovela do korejskog kimchija. Njegova je osnova najčešće kineski kupus, no tu priča tek počinje. Češnjak, đumbir, mladi luk, čili, rotkvica, riblji umaci i različiti regionalni dodaci stvaraju proizvod koji je daleko od jednostavne korejske verzije našeg kiselog kupusa. Kimchi je istodobno prilog, sastojak, začin i važan dio korejskog identiteta.
Azija je od fermentacije napravila čitavu kuhinju
U japanskoj, korejskoj i kineskoj gastronomiji fermentirani sastojci imaju ulogu koju je teško precijeniti. Miso, soja umak, tempeh, natto, doubanjiang i različite fermentirane paste nisu tek dodaci koji se koriste kada treba nešto posoliti. Oni su temeljni graditelji okusa.
Uzmimo miso. Riječ je o pasti koja nastaje fermentacijom soje, često uz dodatak riže ili ječma, uz pomoć kulture poznate kao koji. Plijesan Aspergillus oryzae proizvodi enzime koji razgrađuju škrob i proteine, a daljnjim procesom razvija se složen okus. Ovisno o vrsti i duljini fermentacije, miso može biti blaži i slađi ili tamniji, slaniji i intenzivniji.
Soja umak prolazi kroz sličnu, ali drukčije kontroliranu proizvodnju. Tempeh je pak fermentirani proizvod od soje koji potječe iz Indonezije, a njegova čvrsta struktura nastaje zahvaljujući miceliju plijesni koji povezuje zrna. Natto, poznat po izrazito ljepljivoj teksturi i specifičnom mirisu, nastaje djelovanjem bakterije Bacillus subtilis. Nije teško razumjeti zašto se oko njega vode rasprave: nekima je omiljeni doručak, drugima nešto što bi najradije držali na drugom kraju kuhinje.
No upravo je to zanimljivo. Fermentacija ne proizvodi uvijek blage, univerzalno privlačne okuse. Ponekad stvara namirnice koje zahtijevaju navikavanje, ali u kuhinji imaju nezamjenjivu funkciju. Iza njihova intenziteta često se krije bogatstvo aminokiselina, organskih kiselina i aromatskih spojeva koji jelima daju dubinu.
Zašto nam je hrana koja je prošla fermentaciju toliko ukusna?
Fermentacija je svojevrsni kulinarski prečac do složenosti. Ne znači da je svaki fermentirani proizvod automatski bolji od svježeg, ali mikroorganizmi mogu napraviti ono što kuhanje samo po sebi ne može. Razgrađuju proteine, škrob i druge sastojke te stvaraju nove spojeve koji utječu na okus, miris i teksturu.
Jedan od razloga zbog kojih su fermentirani proizvodi toliko privlačni jest umami. Tijekom razgradnje proteina mogu se oslobađati aminokiseline, među njima glutamat, koji je odgovoran za karakterističan okus petog temeljnog okusa. Zato zreli sirevi, riblji umaci, miso i fermentirane paste imaju onu teško opisivu punoću zbog koje ih ne treba mnogo da promijene cijelo jelo.
Upravo zato mala žlica misa može napraviti veliku razliku u juhi, nekoliko kapi ribljeg umaka može produbiti okus curryja, a komadić parmezana može zaokružiti umak od rajčice. Fermentacija je, na neki način, omogućila ljudima da nauče koncentrirati okus. Nije slučajno da se mnogi od tih proizvoda koriste u malim količinama, ali imaju golem utjecaj na konačni rezultat.
Stara tehnologija koja je postala nova gastronomska opsesija
Posljednjih godina fermentacija se vratila u središte gastronomskog interesa. Restorani eksperimentiraju s fermentiranim povrćem, voćem, žitaricama i umacima, kuhari stvaraju vlastite fermentacijske laboratorije, a na policama se pojavljuju proizvodi koji su donedavno bili dio kućne zimnice ili lokalne prehrambene tradicije. Kombucha je od relativno nepoznatog fermentiranog napitka postala dio ponude brojnih kafića, dok su kimchi, miso i različiti fermentirani umaci pronašli put i do kuhinja koje nemaju nikakve veze s njihovim izvornim podnebljem.
Dio tog interesa povezan je sa zdravstvenim benefitima. Fermentirana hrana često se promovira kao posebno korisna za crijevni mikrobiom, no tu treba biti oprezan s generalizacijama. Neki fermentirani proizvodi sadrže žive mikroorganizme, neki se nakon proizvodnje pasteriziraju, a nisu svi mikroorganizmi automatski probiotici s dokazanim učinkom. Fermentacija može promijeniti nutritivna svojstva namirnice, ali ne pretvara svaki proizvod u super food.
Zanimljivije je, možda, to što se suvremena gastronomija vraća postupku koji nikada zapravo nije nestao. Samo smo ga neko vrijeme smatrali nečim što pripada bakinoj smočnici, a ne “ozbiljnoj” kuhinji. Danas se isti proces promatra kroz znanost i potragu za novim okusima.
Naši najstariji kulinarski saveznici
Fermentacija je jedna od rijetkih prehrambenih tehnologija koja je istodobno pripadala prapovijesnom lovcu, rimskom gurmanu, korejskoj obitelji koja priprema kimchi i suvremenom chefu koji u restoranskom podrumu njeguje vlastitu kulturu bakterija. Mijenjali su se alati, posude i razina znanja, ali osnovna ideja ostala je ista: mikroorganizmi mogu napraviti nešto korisno od namirnica koje bi se inače brzo pokvarile ili ostale gastronomski prilično jednostavne.
Zato je fermentacija puno više od metode konzerviranja. Ona je dio povijesti poljoprivrede, trgovine, migracija i svakodnevnog života. Utjecala je na to što su ljudi mogli jesti, koliko daleko su mogli putovati s hranom i kakve su okuse razvile pojedine kuhinje. Neke od najprepoznatljivijih namirnica svijeta ne bi postojale u obliku u kojem ih poznajemo da čovjek nije naučio kontrolirati procese koje nije mogao vidjeti. A najzanimljivije je to što smo tisućama godina prije nego što smo otkrili bakterije već znali da mogu biti korisne.
Naslovna fotka: Pexels
