Kada se miris šafrana počne stapati s morskom soli i blagom slatkoćom rajčice, a na tanjuru se pojavi raskošno jelo prepuno različitih vrsta ribe i školjki, znaš da je pred tobom nešto posebno. Bouillabaisse nije samo riblja juha. Nije ni običan riblji gulaš. Bouillabaisse je priča o moru, o ribarima, o Marseilleu i o jednoj kulturi koja je naučila kako od jednostavnog napraviti sve.
Riječ je o tradicionalnom francuskom jelu koje je iz siromašnih kuhinja ribarskih obitelji naraslo do statusa nacionalnog kulinarskog blaga. I dok se danas bouillabaisse servira u otmjenim restoranima na rivama Provanse, njegovo porijeklo skromno je i iskreno.
Bouillabaisse dolazi s juga Francuske, iz Marseillea, grada koji je stariji i od Pariza. Osnovali su ga Feničani još u 7. stoljeću pr. Kr. kao trgovačku koloniju, a kroz stoljeća je bio strateška luka, mjesto susreta raznih kultura, religija i kuhinja. Njegovo more bilo je izvor života, ali i kulinarske inspiracije.
Prvotno, bouillabaisse nije bilo ime jela, već opis metode kuhanja: brzo zakuhavanje (bouillir) pa lagano kuhanje (abaisser) na tihoj vatri. Ribarima iz Marseillea, koji su po cijele dane provodili na moru, bouillabaisse je bila način da iskoriste ono što se nije moglo prodati, sitne, neugledne ribe koje nisu bile komercijalno atraktivne. Ali upravo su te ribe bile pune okusa, savršene za kuhanje bogate, aromatične juhe.
Pripremala se na otvorenoj vatri, uz improvizirane kamene zidove, a recept se prenosio usmenom predajom. Nije bilo točne mjere, samo osjećaj. Bouillabaisse se mijenjao s godišnjim dobima, s morskim prilikama, s time što je toga dana bilo u mreži. A kroz sve te varijante, srž je ostala ista: more pretočeno u tanjur.
Ono što je ovo jelo razlikovalo od drugih ribljih juha na Mediteranu bila je upotreba začina poput komorača i šafrana, te karakteristično posluživanje: riba i juha odvojeno, uz rouille, zlatnožuti začinjeni namaz koji je dodavao sloj topline i dubine. Bouillabaisse je tako postao gastronomska metafora Marseillea: mješavina sirovog i profinjenog, divljeg mora i ljudskog domišljanja, lokalnog i univerzalnog.
Što čini pravi bouillabaisse?
Danas, pravi bouillabaisse u Marseilleu ima svoja pravila. I to doslovno i službeno. Restorani koji se ponose ovim jelom često se pozivaju na tzv. Charte Bouillabaisse, dokument iz 1980. koji jasno definira što jelo mora sadržavati da bi se moglo tako zvati.
U juhi mora biti barem četiri vrste lokalne ribe. Školjke i rakovi često se dodaju za bogatstvo, ali nisu nužni. Juha se kuha s lukom, češnjakom, rajčicama, komoračem, peršinom, maslinovim uljem i nezaobilaznim šafranom, koji joj daje zlatnu boju i karakterističnu aromu.
Bouillabaisse se tradicionalno poslužuje u dvije etape. Prvo dolazi gusta juha, servirana s prepečenim kruhom i bogatim, pikantnim rouilleom (majoneza sa šafranom, češnjakom i čilijem). Tek onda, na pladnju, dolazi riba, sočna, nježna i savršeno skuhana u istoj toj juhi.
Kulturni simbol Marseillea
Marseille nije elegantan poput Pariza, niti romantičan poput Nice, on je sirov, tvrdoglav, glasan, kaotičan. I baš takav, savršeno je utjelovljenje bouillabaissea. To je grad koji se ne trudi svidjeti, nego pokazuje tko jest. A bouillabaisse je njegov gastronomski manifest.
Bouillabaisse je simbol otpornosti, zajedništva i radosti življenja. I dok se cijena u luksuznim restoranima danas može popeti i na troznamenkaste iznose, mnogi stanovnici Marseillea još je uvijek kuhaju na starim štednjacima, po sjećanju svojih baka. Ona je i simbol lokalnog ponosa. Naime, za razliku od mnogih klasičnih francuskih jela koja potječu iz središta zemlje, bouillabaisse dolazi s periferije, s juga, iz “one druge” Francuske, one mediteranske, multikulturalne, otvorene i pomalo buntovne.
Od sirotinjske kuhinje do svjetske slave
Zanimljivo je kako se bouillabaisse, nekoć jelo ribara, uzdigao do jednog od najelegantnijih francuskih specijaliteta. Danas ga se poslužuju i u restoranima s Michelinovim zvjezdicama, a turistima je nezaobilazna stanica prilikom posjete Marseilleu. Postoje i brojni festivali posvećeni bouillabaisseu, a svaki ugledniji kuhar iz regije ima svoju varijantu, neki dodaju jastoga, drugi koriste bijelo vino ili koricu naranče.
Utjecaj se proširio i izvan granica Francuske, od Španjolske i Italije do Kalifornije i Japana, gdje lokalni chefovi pokušavaju reinterpretirati ovo klasično jelo. Ipak, ništa ne može nadmašiti original: bouillabaisse pojeden s pogledom na Vieux-Port, staru luku Marseillea, uz čašu ohlađenog provansalskog roséa.
Bouillabaisse nije samo riblja juha. To je okus mora, sunca i vremena koje uspori. To je podsjetnik da dobra hrana ne mora biti komplicirana, nego samo iskrena. Jelo koje nije nastalo u palačama i kuhinjama aristokracije, već u malim ribarskim brodovima, na obali gdje ljudi poznaju more i poštuju njegovu moć.
Naslovna fotka: CCNull
