Kad se miris dima, pečenog mesa i orašaste slatkoće kikirikija počne širiti ulicama Jave, Lomboka ili Balija, satay prestaje biti samo jelo. On postaje poziv na druženje, znak života na ulicama i neizbrisivi dio identiteta cijelog arhipelaga. Satay, ili sate kako ga Indonežani nazivaju, danas je jedno od najpoznatijih jela jugoistočne Azije, ali njegovi korijeni i značenje puno su dublji od jednostavnog ražnjića mesa.
Podrijetlo sataya teško je svesti na jednu točku. Iako ga većina povjesničara vezuje uz otok Javu i razdoblje moćnog Majapahit carstva, njegovi začeci vjerojatno leže u kulturnim razmjenama između Indonezije, Indije i Bliskog istoka. Arapski i indijski trgovci donijeli su tehniku pečenja mesa na ražnjićima, a lokalno stanovništvo spojilo je tu ideju s vlastitim začinima, biljkama i stilom kuhanja. U tropski vlažnom podneblju Indonezije, satay je bio praktičan način pripreme i čuvanja mesa, ali je vrlo brzo prerastao u simbol zajedništva i lokalne inventivnosti.
Neki putopisci iz ranih stoljeća kolonijalnih susreta spominju pečene ražnjiće kao svakodnevicu na otocima, dok se u narodnim pričama satay često pojavljuje kao jelo pripremljeno na proslavama, svadbama i zajedničkim okupljanjima. Ono što je počelo kao jednostavno pečenje mesa na žaru ubrzo je postalo kulturni izraz i način kako Indonežani komuniciraju toplinu, gostoljubivost i zajedništvo.
Što čini satay satayem?
Na prvi pogled satay djeluje jednostavno: mali komadi mesa nabodeni na bambusove štapiće i pečeni nad otvorenim plamenom. No njegova posebnost leži u marinadi i, možda još više, u umaku koji ga prati. Meso se obično marinira u bogatoj smjesi začina i bilja: češnjaku, korijandru, kurkumi, galangalu, đumbiru i limunskoj travi, dok se često dodaje i kecap manis, tamni, gusti sojin umak s notom karamele. Pečenje nad ugljenom daje mu karakterističnu dimljenu aromu, pa svaki zalogaj nosi spoj slatkog, začinjenog i zadimljenog.
No ono što satay uzdiže iznad običnog ražnjića jest kikiriki umak. Zašto baš kikiriki? Indonezija je jedno od područja gdje se kikiriki udomaćio kao važan sastojak prehrane, a njegova masna, bogata i kremasta struktura savršeno balansira ljutinu čilija, kiselost tamarinda i slanost soje. Kikiriki umak daje satayu slojevitost, on ne prekriva meso, već ga nadopunjuje, stvarajući skladnu igru tekstura i okusa. U nekim verzijama umaku se dodaje kokosovo mlijeko za dodatnu punoću, palmin šećer za slatkoću i čili papričice za pikantnost. Tako nastaje umak koji nije tek prilog, već duša cijelog jela.
Regionalne varijante pravi su kulinarski mozaik
Satay je možda najpoznatiji u svojoj javanaskoj varijanti, ali Indonezija, s više od 17 tisuća otoka, nudi nevjerojatnu raznolikost ovog jela. Na otoku Maduri razvila se verzija s bogatom slatko-slanom marinadom i obiljem prženog mladog luka. Na Sumatri, posebice u Padangu, satay dolazi prekriven gustom žutom curry glazurom punom kurkume i galangala, a svaka regija daje mu svoju boju i okus. Bali nudi verziju naziva sate lilit, u kojem se mljevena riba ili meso pomiješaju s kokosom i začinima te omotaju oko štapića od limunske trave, čime svaka porcija oslobađa eksploziju mirisa čim dotakne žar. Na sjeveru, u Gorontalu, koristi se tuna, dok je u suvremenim urbanim centrima poput Jakarte popularan sate taichan, minimalistički ražnjić bez kikiriki umaka, poslužen s jednostavnom kombinacijom limete i čilija.
Ova nevjerojatna paleta varijacija savršeno odražava službeni indonezijski moto “Bhinneka Tunggal Ika”, prevedeno kao „jedinstvo u različitosti“. Svaki satay je drukčiji, a ipak svi nose isti duh zajedništva, jednostavnosti i užitka.
Satay izvan Indonezije
Iako je Indonezija rodno mjesto sataya, ovo jelo odavno je prešlo svoje granice. U Maleziji je satay također postao nacionalni ponos, toliko važan da se često i u toj zemlji naziva i državnim jelom. Na noćnim tržnicama Kuala Lumpura ili u poznatoj četvrti Satay Kajang, ražnjići se peku do kasno u noć, a ljudi se okupljaju upravo oko njih. Malezijska verzija naglašava dimljeni okus i često se poslužuje s gustim, bogato začinjenim kikiriki umakom, uz dodatak rižinih kockica (ketupat) i svježeg povrća poput krastavaca i luka.
Satay je jednako popularan i u Singapuru, Tajlandu i Filipinima, a kroz nizozemski kolonijalni utjecaj ušao je i u europske kuhinje. Danas je nezaobilazno jelo na azijskim food festivalima diljem svijeta, od Amsterdama do New Yorka, gdje ga ljudi doživljavaju kao sinonim za toplinu, druženje i autentični okus jugoistočne Azije.
Više od hrane
Satay je mnogo više od ražnjića na žaru. To je simbol okupljanja, jelo koje se priprema na vjenčanjima i vjerskim proslavama. Satay je postao ambasador indonezijske kuhinje, priznat i prepoznat u svijetu, ali ujedno ostao duboko ukorijenjen u svakodnevici svojih ljudi.
Njegova dimna aroma, začini i kikiriki umak podsjećaju na put drevnih trgovaca, na kreativnost lokalnih kuhara i na zajedničke stolove obitelji i prijatelja. On je dokaz kako jednostavna ideja, kao što je meso na štapiću, može postati slojevita priča o identitetu, zajedništvu i povijesti.
Naslovna fotka: Unsplash
