Zamisli police male trgovine negdje u Toskani: deseci oblika tjestenine, u vrećicama od papira, naziva koji zvuče kao poezija – orecchiette, trofie, fusilli, strozzapreti, garganelli. Na prvi pogled, djeluje kao pretjerivanje. Zar ne bi bilo jednostavnije imati samo dvije-tri vrste tjestenine i završiti priču? Ali u Italiji ništa što se tiče hrane nije slučajno.
Oblik tjestenine nije hir, nego rezultat geografije, kemije, povijesti i ponosa. Svaki zavoj, svaki nabor i svaka udubina imaju funkciju. Tjestenina je poput arhitekture, oblik je stvoren da nosi određeni umak, da zadrži okus, da ispriča priču o mjestu odakle dolazi.
Od siromaštva do savršenstva
Prvi tragovi tjestenine u Italiji javljaju se još u antičko doba, ali pravi „boom“ događa se u srednjem vijeku, kada Sicilija postaje centar sušene tjestenine. Tamošnji Arapi donijeli su tehniku sušenja dugih traka tijesta na suncu, što je omogućilo da se tjestenina čuva mjesecima. Na sjeveru Italije, međutim, klima nije bila pogodna za sušenje, pa se razvila svježa tjestenina, često obogaćena jajima i punjenjima. Tako je počela podjela koja traje i danas: sjever voli meko, bogato i punjeno (ravioli, tagliatelle, tortellini), dok jug preferira jednostavnije, čvršće oblike od durum pšenice (spaghetti, orecchiette, fusilli).
Razlika između sjevera i juga nije samo gastronomska, nego i društvena. Na sjeveru, s više stočarstva, jaja su bila dostupnija dok na jugu, gdje su jaja bila luksuz, prevladavala je tjestenina bez njih. Drugim riječima: oblici tjestenine nastali su iz potreba, ne iz luksuza. Iz klime, ne iz mode.
Svaka dolina ima svoju tjesteninu
Italija je zemlja u kojoj se pejzaž mijenja brže nego prometni znakovi. Alpe, Apenini, ravnice, otoci, svaka regija ima drugačiju zemlju, drugačiju žitaricu i, samim time, drugačiju tjesteninu.
U hladnijem sjeveru, u regijama poput Emilije-Romagne, Lombardije i Veneta, koristi se brašno mekše pšenice i dodaju se jaja. Rezultat: elastična, svilenkasta tjestenina, idealna za guste, mesne rague. Zato je bolognese nezamisliv bez tagliatella.
Na vrućem jugu, od Puglie do Sicilije, prevladava durum pšenica, tvrda, žilava, savršena za sušenje. Ovdje nastaju orecchiette, fusilli, rigatoni i spaghetti. Umaci su jednostavniji, ali aromatični: maslinovo ulje, rajčica, češnjak, kapari.
Zašto oblik mijenja okus
Na prvi pogled, sve tjestenine su „isti sastojci“. Brašno, voda, jaje. No tekstura, poroznost i površina mijenjaju način na koji umak prianja.
Kratka, šuplja tjestenina poput penne ili rigatona hvata guste, komadne umake. Njihove brazde, nabori i cjevasti oblik zadržavaju kapljice rajčice, maslinova ulja i sira, stvarajući savršeni balans. Dugi i glatki pak oblici, poput špageta ili linguina najbolje funkcioniraju s tekućim umacima kojima su baza maslinovo ulje, pesto, vino. Ravne površine omogućuju da se umak ravnomjerno razvuče.
Tjestenine s „šupljim“ sredinama poput bucatinija imaju još jednu ulogu a to je da zadržavaju topli zrak i umak unutar sebe, čineći zalogaj bogatijim. S druge strane, oblici poput farfalla ili conchiglie zadržavaju male komadiće povrća, tune, ili graška u svojim udubinama. Drugim riječima, oblik nije samo estetika, nego inženjering okusa.
Što znači imati „svoju“ tjesteninu
U Italiji, tjestenina nije samo hrana već identitet. Svaka regija, ponekad i svako selo, ima svoj oblik. U Liguriji se ponose trofie tjesteninom, kratkim, uvijenim komadićima idealnim za pesto genovese. U Pugliji se svaka obitelj hvali svojim načinom oblikovanja orecchietta, palcem, nožem ili dlanom. Neki oblici imaju priče koje graniče s legendom. „Strozzapreti“ (doslovno „guši svećenika“) navodno su dobili ime jer su svećenici, poznati po proždrljivosti, znali pretjerati u jelu.
Za Talijane, pravljenje tjestenine nije samo kulinarski čin, već društveni ritual. U njoj se spaja rad, tradicija i obitelj. Kad baka valja tijesto na stolnjaku prekrivenom brašnom, ne radi samo ručak, već čuva dio povijesti.
Kako su strojevi stvorili raznolikost
Zanimljivo, mnogi oblici tjestenine koje danas smatramo tradicionalnima zapravo su proizvod industrijskog doba. U 19. stoljeću pojavljuju se prve preše, kalupi i valjci koji omogućuju masovnu proizvodnju. Strojevi su mogli oblikovati tjesteninu u beskrajne kombinacije i tako nastaje eksplozija oblika. Prije toga, većina tjestenina bila je ravna ili jednostavno rezana ručno. Industrija je donijela preciznost, ali i standardizaciju, zahvaljujući kojoj su oblici poput penne, fusillija i rigatona postali globalno prepoznatljivi.
Manje poznati, ali genijalni oblici
U moru poznatih oblika, postoje i oni koji su ostali lokalni dragulji. Cavatelli al mischiglio, specijalitet južne Italije, radi se od mješavine različitih brašna: ječmenog, slanutkovog, pirovog i ima teksturu koja se gotovo „grize“. U Liguriji postoje corzetti, okrugla tjestenina s utisnutim uzorkom, gotovo poput medaljona, koja hvata umak u reljefu. U Campaniji se jedu scialatielli, spljoštena, kratka tjestenina savršena za plodove mora. Svaki od tih oblika nastao je iz lokalnih potreba, iz hrane koja je bila dostupna, ali i iz kreativnosti ljudi koji su kuhanje pretvorili u kulturu.
Geometrija okusa i kultura vremena
Tjestenina je, naizgled, jednostavna stvar: brašno, voda, sol, jaje. Ali iza svakog oblika krije se stoljeće iskustva, navike, geografije i duha. Nije slučajno da se rigatoni jedu s mesnim raguom, a spaghetti s umakom od rajčice. Nije slučajno da postoji više oblika nego talijanskih dijalekata. I zato, kad sljedeći put biraš između penne i fusillija, odaberi pažljivo.
Naslovna fotka: Unsplash
